Anguria e vitello di Stefano Santo

pubblicato il 13 agosto 2013 di Nicola Sprelli

Anguria e tartare di vitello dello chef Stefano Santo del ristorante Valle Serena nel Borgo di San Pietro a Chiusdino (SI). Fantasia tra i ristoranti nel Chianti!

Estate, bisogno di freschezza e fantasia anche in cucina. L’idea giusta potrebbe arrivare da un piatto molto affascinante, ovvero “Anguria e vitello” dello chef pugliese ma adottato dalla Toscana Stefano Santo del ristorante Valle Serena del Borgo San Pietro a Chiusduno (SI). Nato in Germania il 24 marzo 1976, all’età di due anni si trasferisce nel Salento a Melendugno (Lecce), paese natale di suo padre. Dopo l’alberghiero e sempre più affascinato da nuovi orizzonti gastronomici, decide di lasciare l’Italia per lavorare all’estero, a Dublino al The Halo Restaurant dove si appassiona alla cucina orientale e inizia la sua personale ricerca sugli abbinamenti tra sapori e ingredienti provenienti da terre diverse, e a Londra al The Square, ristorante due stelle Michelin, dove, sotto la guida di Philip Howard, Stefano approfondisce la chimica applicata alle tecniche di preparazione e perfeziona le sue conoscenze. Poi si trova a viaggiare per un intero anno nel Sud Est Asiatico e in Oceania. Prima a Hong Kong poi in Thailandia, Cambogia, Vietnam, Singapore e infine in Australia e Nuova Zelanda: in tutti questi paesi sperimenta i sapori, i segreti della cucina locale, gli aromi e le loro possibili esaltazioni con i prodotti nostrani. Nel 2004 torna in Italia per uno stage da Gualtiero Marchesi presso L’Albereta Relais & Chateaux e successivamente in Toscana come sous-chef di Gaetano Trovato al Ristorante Arnolfo. Con l’Alma collabora poi come docente per la cucina toscana. Nel 2012 arriva al ristorante Valle Serena di Borgo Santo Pietro (www.borgosantopietro.com), dove propone le sue creazioni toscane, rivisitate con un richiamo ai suoi viaggi e alla lunga esperienza nelle cucine del mondo. Ecco quindi la sua ricetta “Anguria e vitello”, fresca idea per l’estate!     Vitello e Anguria: tartare di vitello e fresco d’anguria, animella croccante, semi di girasole   Ingredienti per 4 persone e preparazione   Tartare di vitello
  • 440g Controfiletto magro di vitello da latte
  • Olio extra vergine d’oliva qb
  • Fior di Sale qb
  • 1 Fiore di erba cipollina
Tritare finemente il controfiletto ed usare un recipiente per condire con olio, sale e petali di fiore. Formare la tartare in uno stampo da cucina.   Anguria
  • 600g Anguria
  • Gellan 18g per litro
Affettare l’anguria creando un base per la tartare e lasciarla ad asciugare per un’ora su carta assorbente. Frullare il resto ottenendo dell’acqua. Pesare una parte dell’acqua ed aggiungere la gelatina necessaria, quindi frullare e portare a 75°C. Stendere velocemente uno strato fine, tipo velo, su una teglia. Freddare e tagliare a forma rettangolare da adagiare sulla tartara.   Animella
  • 240g animelle di vitello pulite
  • Semola di grano duro qb
Una volta pulite e ammollate in acqua tagliare le animelle a pezzi. Passare nella semola di grano duro e friggere.   Composizione del piatto  
  • Semi di Girasole tostati
  • Erbe miste dell’Orto
Costruire il piatto partendo dalla base di anguria, poi la tartare, i semi di Girasole e il velo di acqua. Guarnire con le animelle fritte e le erbe dell’orto.    

Tags: , , , , , ,