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Silvia Salvaderi
Le (sante) parole, manifesto del Trippini-pensiero, non solo accompagnano la carriera di Paolo ma stimolano in ogni sessione gli allievi della Scuola del Gambero Rosso di Roma e gli iscritti alla Chef Academy di Terni. «Un’esperienza (quella di docente) iniziata quattro anni fa e maturata col tempo in un rapporto molto stretto sia con gli alunni che con i colleghi docenti – svela lo chef – e pensare che all’inizio non volevo nemmeno raccogliere l’incarico: ritenevo di non essere ancora pronto a trasferire tutta la mia esperienza pregressa». Detto da uno che ha cominciato a gattonare nelle cucine...
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Cosa si può fare al ristorante Baldin a Genova? Oltre mangiare e rilassarsi si possono fare delle dissertazioni gastronomiche e ascoltare gli appunti di viaggi culinari dello chef Luca Collami, si possono apprezzare gli abbinamenti coi vini biodinamici della sommelier Barbara Pisano, accennando poi alle evoluzioni di questo ristorante da una stella Michelin che passa dai fondali del Golfo di Genova alla beatitudine delle terrazze proiettate sul mare. La cucina ligure del “Baldin” è infatti prevalentemente a base di pesce e crostacei, con qualche trasgressione verso carni alternative preparate con la stessa creatività dedicata...
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Se domasse la chioma ondulata con un po’ di brillantina e calzasse un borsalino al posto della tuba da chef, Gegè Mangano potrebbe tranquillamente essere scambiato per un divo cinematografico della Hollywood anni ‘30. Lo sguardo malandrino e il baffetto curato catturerebbero all’istante i favori della telecamera, come è già successo nella food comedy “Strascinati e innamorati”, andata in onda su Alice Sky canale 416, dove, tra una gag e un piatto di orecchiette, tra una canzone e una zuppa di pesce, Gegè Mangano e l’attrice Alessandra Sarno hanno raccontato le bellezze, i sapori e le tradizioni della...
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Ancora oggi, nonostante sul ristorante La Capanna di Eraclio a Codigoro (FE) sia atterrata la cometa Michelin, l’ottantatreenne Vanda detiene il segreto dell’ottima frittura di pesce misto con le verdure croccanti. Stende la pasta a mano, tutta al mattarello, e monta la maionese con le uova delle galline del pollaio, sbattute col cucchiaio di legno. Il timone ai fornelli, però, è passato a Maria Grazia Soncini e, in sala, al fratello Pierluigi, sommelier e custode di una collezione di 200 etichette di vino. La cucina romagnola è senza dubbio ricca di gusto, una fantastica interpretazione del mare. Il pesce e...
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Prendi una lepre, frollane le carni toniche e guizzanti negli umori di tre diversi aceti: uno bianco (aggressivo), uno di riso (depauperante), uno mirin (addolcente). Addiziona la miscela aromatica di bacche di cardamomo, galbuli di ginepro, bastoncelli di cannella, semi di cumino. Lascia macerare in ambiente sottovuoto per 30 ore, poi striscia la carne “cotta a crudo” sulla pietra rovente. Accompagna con una riduzione di fondo di caccia, del purè agliato e spicchi di mela osmotizzati con succo di rape rosse leggermente acidulate al Campari. Assaggiando degusterai un pezzo di Colline Ciociare, sentendo una girandola di sapori, dolci...
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Un luogo, tre destinazioni: bistrot, trattoria di qualità e ristorante gourmet. Uno chef, due cucine: creativa e ricercata al piano inferiore, regionale e informale al wine-bar. Tra i grandi chef Alfredo Chiocchetti del ristorante Scrigno del Duomo a Trento si sdoppia (non per nulla è del segno zodiacale dei Gemelli!) nella figura dello chef titolato e perfezionista, così come in quella più estroversa del cuoco ispirato. Nessun disturbo di bipolarismo ma una solida preparazione sul campo e un amore incontrastato per il territorio da cui seleziona le migliori carni di manzetta trentina, i caprioli provenienti dalle Dolomiti del Brenta, le...
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Ogni giorno, a mezzodì e al crepuscolo, si rinnova il rito. Il Corsaro afforca l’ancora, ormeggia il veliero e schiude i suoi forzieri. Così da quasi cinquant’anni e tre generazioni a questa parte. Sceglie sempre la medesima insenatura al centro del Golfo degli Angeli, su cui si affaccia il porto di Cagliari, per fare sfoggio delle proprie scorribande. Sgancia le corde, scoperchia i bauli ed esibisce tesori di squisita fattura e inusitata rarità: non gemme, monete e monili ma pecorini, capretti e prosciutti. E ancora, sarde, vongole e carciofi. Gioielli della gastronomia isolana depredati qua e là, ora sugli altopiani...
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Neanche le due stelle Michelin hanno scalfito l’innata semplicità di Pino Cuttaia. Alla luce dei riflettori continua a preferire il bagliore ben più fioco dei fornelli. Ai palcoscenici delle manifestazioni culinarie antepone le fervide retrovie de “La Madia” a Licata (AG), il ristorante di famiglia aperto nel 2000 assieme alla moglie Loredana sulla costa siciliana (www.ristorantelamadia.it). La cucina è il suo habitat naturale, mestoli e padelle gli attrezzi quotidiani di chi il mestiere di chef se l’è a lungo sognato prima nelle fabbriche di Torino e poi coltivato nelle cucine del “Sorriso” di Soriso e del “Patio” a...
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Genio e caparbietà hanno traghettato “La Trota” di Rivodutri (RI) da semplice trattoria di fiume a ristorante in odore di seconda stella Michelin. Maurizio e Sandro Serva sono i fratelli creatori del ristorante, uno in sala l’altro in cucina, ma sempre uniti nell’eccellenza. Alta cucina coi pesci di fiume e 1000 etichette di vini! Già il posto, di per sé, vale una visita. Si arriva ai piedi delle Sorgenti di Santa Susanna (peraltro dichiarate Monumento Naturale dal 1977) e sembra che parta in sottofondo la Toccata di Paradisi, la melodia che un tempo allietava gli intervalli televisivi tra una trasmissione RAI...
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Anna Dente è un autentico frutto della Campagna Romana. Nata nella borgata rurale di San Cesareo durante una delle ondate di bombardamenti che le forze americane operavano a sud di Roma in preparazione allo sbarco alleato di Anzio, Anna Dente ha cominciato sin da bambina a lavorare nella macelleria e nella tenuta agricola del padre Emilio, macellaio, norcino e grande frutticoltore. Da lui e dal nonno Eugenio, “scortichino” al mattatoio di Montecompatri e del Testaccio a Roma, ha acquisito la cultura del “quinto quarto”, ovvero la cucina dei macellai del mattatoio di Testaccio che alla fine dell’800 inventarono piatti della...
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