Le migliori macellerie d’Italia

Le migliori macellerie d’Italia? Proprio una bella domanda, che adesso ha anche una bella e carnosa risposta. E’ chiaro, quando si chiede a qualcuno quale sia la migliore macelleria, la risposta sembra scontata: “quella sotto casa mia, ormai ci vado da anni!”. E qui è inutile disquisire. Ci sono tuttavia delle incredibili macellerie in Italia che fanno un duro lavoro di ricerca e selezione della carne; a volte i macellai si esibiscono in performance di allevatori o viceversa, e questo non fa che innalzare il livello qualitativo.

Le migliori macellerie d’Italia? La Toscana fa la parte di grandeuse, fornendo gli indirizzi più interessanti della Penisola. Ma non solo, perché i grandi macellai sono un po’ presenti in Italia, da Milano a Roma, passando per l’Emilia, le Marche e il Veneto. Grandi bovini, ottimi sistemi di macellazione e rispetto della carne e dei salumi che ne possono ricavare. Ecco dunque la lista delle migliori macellerie d’Italia:

Pregiate Carni Piemontesi: due discepoli del grande macellaio Ercole Villa (vedi più in basso), sono i nuovi “luoghi eccellenti” delle carni piemontesi a Milano. Le specialità sono la carne di sanato di fassone (vitello di sei mesi ingrassato solo a latte e uova) e quella di bue grasso. Eccezionali! Bruno Rebuffi ha aperto in via Montepulciano 8 (Tel. 02 6693118), Mauro Brun invece in via Dell’Annuciata 10 (Tel. 02 6572299). Entrambe le macellerie si trovano su www.pregiatecarnipiemontesi.it

Macelleria Al Borgo Antico: a Sammichele di Bari, capitale carnivora della Puglia, questa macelleria-rosticceria e anche bed&breakfast offre carne di razza Podolica, bombette impanate, agnelli della Val d’Itria, gnumereddi (fagottini di interiora d’agnello e di vacca), filetti eccezionali; una visita a Sammichele di Bari vale il viaggio, perché è una cittadina che arrostisce di continuo e che ruota intorno alle macellerie-ristoranti, distribuite in tutto il paesino (www.alborgoantico.com)

Macelleria Chiappi: la famiglia Chiappi si tramanda l’arte della macelleria da generazioni, e ora è arrivato il momento dei due figli; carne chianina, tagli argentini, piatti di carne arabi con carne chiantigiana, interiora, guance, cuori e diaframmi da urlo; molto interessante anche la pecora e dei buonissimi involtini di fegato di maiale ripieni di uvette e pinoli (V. Romita 127, 50025 Montespertoli (FI); Tel. 0571670819)

Macellerie in Sicilia: a Catania la Macelleria Salice è specializzata dal 1953 nella carne di cavallo di qualità (Piazza Carlo Alberto 37, 95129 Catania; Tel. 095313052);  invece è fantastico per il suino nero dei Nebrodi ila Macelleria Bastiano Agostino Ninone (Via S. Rocco 15, 98070 Mirto (ME) Tel. 0941919403)

Macelleria Dell’Orso: nelle campagne marchigiane, nel Piceno ricco di maiali, l’estroso macellaio Giuseppe Dell’Orso, detto “Peppe Cotto”, produce salami con cacao, ciauscolo da favola (salame spalmabile all’aglio, pepe nero e vino cotto, tipico marchigiano) e salsiccie sempre all’altezza di chi se ne intende di suini (V. Regina Margherita 4 Loro Piceno, Ascoli Piceno, Tel. 0733509354)

Macelleria Cecchini: a Panzano in Chianti (FI) e da 35 anni a lavorare la carne migliore toscana, Dario Cecchini offre direttamente ai denti carnivori dei numerosi pellegrini le sue ricette proteiche. Da provare: la bistecca alla panzanese, la finocchiona, il brasato al midollo, il “sushi del Chianti” (carne cruda) e la lingua salmistrata. (www.dariocecchini.com)

Macelleria Martini: a Boves, in provincia di Cuneo, dal 1929 la famiglia Martini dispensa tagli di carne da competizione, grazie ai limitrofi pascoli di razza Piemontese. In questa macelleria arrivano i capi direttamente interi e la famiglia Martini si adopera per fare da tramite per altri colleghi macellai. Tutti i pezzi sono secondo la disponibilità giornaliera, garanzia immediata di freschezza della carne. Da provare tutto quanto, soprattutto il Lingotto di vitella piemontese. Grandissimi ristoranti del calibro di VillaCrespi e Il Luogo di Aimo e Nadia hanno in carta la loro carne (www.martinicarni.it)

Ercole Villa: a Milano (viale Brianza 11) è considerato dal 1959 il profeta della carne pregiata piemontese, di qualità superiore e scelta oculatamente tra le mucche allevate dai contadini delle vallate del Piemonte. Da provare il “vero” Sanato di Fassone (vitello di sei mesi ingrassato a latte e uova), il gran bollito misto, l’autentica fiorentina di Fassone. E poi le chicche: il carpaccio a roselline, il coniglio ripieno o l’agnello marinato con olive taggiasche (www.ercolevilla.com)

Macelleria Belli: a Torrita di Siena, il patron Alfiero e i figli Roberta e Marco hanno una grande macelleria con annesso un salumificio e un prosciuttificio appena fuori dalle mura trecentesche. Da provare: il suino di cinta senese (lardo, prosciutto e spalla), il rigatino e la gota per i sughi, la fantascientifica Bistecca alla fiorentina dalla razza Chianina e la più “forte” lombata (www.macelleriabelli.it)

Macelleria Damini: ad Arzignano (VI), ormai siamo arrivati alla quarta generazione di macellai doc, incarnati da Giorgio e Gian Pietro Damini. Carne Limousine dell’allevatore Alfredo Parmegiano nel Milanese e frollatura, disosso e taglio effettuate da Gian Pietro Damini nel laboratorio della macelleria. Da provare per battute al coltello, carpacci, tagliate e costate, roast-beef e il quarto “anteriore” della carne (www.daminieaffini.com)

Macelleria Cazzamali: a Romanengo (CR), in Lombardia, con il cuore però rivolto ai bovini di razza Piemontese. Franco Cazzamali è un creativo dell’alta cucina (famoso il suo gelato di carne con il pasticcere Corrado Assenza) e realizza “materiale superiore” per eccitare chi ama la carne. Da assaggiare la battuta al coltello, la “Bresavola” o Straccetti marinati, tagliate e biancostato (Piazza di Rauso 1 Romanengo, Cremona, Tel. 0373 72101)

Ristorante Macelleria Motta: a Bellinzago Lombardo (MI), Sergio Motta taglia la carne come un poeta. Collabora coi grandi chef italiani (Carlo Cracco in primis) e bazzica anche il mondo della televisione. La macelleria è piuttosto famosa nel nord Italia grazie a una pregiata selezione di carni doc piemontesi, e per questo ha creato anche un luogo di degustazione, ossia il ristorante. Da provare: lardo, carne cruda, paté e salame nostrano (www.ristorantemacelleriamotta.it)

Macelleria Falorni: antica norcineria dal 1729 a Greve in Chianti (FI), è forse una delle più vetuste macellerie d’Italia e del mondo. Lorenzo Bencistà Falorni ne ha viste tante nella sua vista da carnofilo, e per questo è una garanzia. Da provare: Prosciutto Saporito di Greve (anche nella versione di suino di Cinta Senese e con Cinghiale); la Finocchiona e il Salame Nobile di Greve in Chianti (realizzati con le parti nobili del maiale) e la goduriosa Bistecca alla fiorentina di Vitellone Toscano (www.falorni.it)

Macelleria Fracassi: in Toscana, nell’area Casentina, Simone Fracassi arriva anche lui da quattro generazioni di macellai, una famiglia che opera dal 1927. Da provare: Bistecca alla fiorentina, carne per il bollito misto, il prosciutto del Grigio Casentino, il salame Grigio Casentino e la finocchiona. Salumi perfetti con il pane non salato tipico della Toscana! (Castel Focognano, vicino a Rassina (AR), in piazza Mazzini 24/a, Tel. 0575591480)

Macelleria Feroci: Angelo Feroci e famiglia hanno fatto la storia delle macellerie a Roma. Vecchio stile, ma sempre attualissimo nelle papille de-gustative. Forse gli amanti del Km zero storceranno il naso, ma il vitello olandese e il manzo danese sono davvero eccezionali; per la sostenibilità ecco invece i polli e conigli italiani, e gli agnelli selezionati direttamente nelle campagne romane (via della Maddalena 15, Roma, Tel. 0668801016)

Macelleria Zivieri: a Monzuno (BO) spicca per qualità la macelleria della famiglia Zivieri, composta da Massimo e Fabrizio e del padre Graziano. E proprio Massimo ha riscoperto la figura dell’allevatore-produttore, garanzia suprema della genuinità della filiera. Carne piemontese Slow Food e un piccolo allevamento allo stato semibrado di suini di razza cinta senese e mora romagnola. Da provare: tagliata e arrosti, salciccia passita, guanciale e ciccioli (www.macelleriazivieri.it)

Macelleria Savigni: a Pavana Pistoiese, sull’appennino tosco-emiliano, la famiglia Savigni fa le cose proprio per bene: agriturismo, azienda agricola e ristorante, per allevare animali e produrre carne e salumi direttamente in casa. Da provare: la crema di lardo, la salsiccia “passita”, le carni bovine di razza Chianina e Piemontese (allevate allo stato brado), galline Ermellinata di Rovigo, maiali Cinta Senese e Duroc (www.savigni.com)