Le ricette dolci del “corsaro” Stefano Deidda

Sardo, giovane ed emergente, queste le caratteristiche di Stefano Deidda, chef del ristorante Dal Corsaro a Cagliari. Lo chef, dopo aver frequentato ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, apprende le basi dell’alta cucina dai grandi chef, nei migliori ristoranti italiani ed esteri. Oggi grazie a queste esperienze formative, è autore di una cucina meditata, anche dovuta all’accurata ricerca della scelta dei prodotti migliori e delle produzioni locali, che variano con il variare delle stagioni. La ricetta, dello chef Stefano Deidda, che vi stiamo per proporre, è una fantastica composizione di dolci ideale per rinfrescare e deliziare le vostre papille gustative.

Ricette dolci: Gelato al latte di mandorla e mandorle, cannolo croccante di ricotta, miele e ribes rossi essiccati, insalatina di frutti di stagione e granella di pistacchio.

Ingredienti

Per il gelato:

• Latte: 1000g
• Zucchero: 200g
• Panna : 170g
• Latte in polvere:40g
• Zucchero invertito: 50g
• Bacca di vaniglia bourbon: 1
• Stabilizzante : 3g
• Sciroppo di latte di mandorla: 200g
• Mandorle in filetti: 10g

Mescolare tutti gli ingredienti, portare a 85°C , lasciare riposare per 8 ore circa e mantecare in gelatiera.

Per il cannolo croccante:

• Succo d’arancia: 200g
• Zucchero di canna: 200g
• Zucchero semolato: 200g
• Burro: 200g
• Farina 00: 150g
• Ricotta fresca: 200g
• Miele di lavanda: 50g
• Ribes rossi : 8g

Preparare la cialda del cannolo mescolando burro, succo d’arancia, farina e i due zuccheri, quindi stendere il composto in un foglio di silicone e cuocere in forno a 150° C per 10 minuti circa.
Non appena le cialde sono cotte, ottenere le forme usando i cannoli d’acciaio per pasticceria.
Stemperare la ricotta con il miele e i ribes essiccati battuti al coltello.

Foto di Paolo Picciotto