Polenta, ostriche e cipolla dello chef Christian Contu

Metà piemontese e metà sardo, il giovane Christian Contu sta incominciando a far parlare di sé per la sua cucina creativa ma profondamente legata al territorio torinese e piemontese. Tra gli chef emergenti che stanno per fortuna affiorando in tutta Italia, il cuoco del ristorante e bistrot Il Convito della Venaria a Venaria Reale (TO) sposa la pulizia del piatto, la creatività, la stagionalità e i prodotti piemontesi con arte e senza fronzoli. Una cucina piemontese e creativa dunque! Le sue esperienze derivano infatti dal lavoro in cucine blasonate come quelle della Locanda Solarola a Castel Guelfo di Bologna e dell’Antica Zecca a Caselle Torinese. Per ItaliaSquisita lo chef propone il piatto Polenta, polvere di ostriche, verza e cipolla rossa di Venaria Reale. Cucina creativa di chef emergenti: la polenta, ostriche e cipolla di Christian Contu de Il Convito della Venaria a Venaria Reale (TO).

Ingredienti per 10 persone

• Acqua 1,5 l
• Timo limonato 30g
• Maggiorana 30g
• Aglio 2 spicchi
• Ginepro n.6 bacche
• Farina di mais macinata a pietra 350g
• Verza 300g
• Bottarga di muggine in polvere 30g
• Olio extra vergine frantoio Armillotta Monte Sant’Angelo (FG) 100g
• Cipolla rossa 300g
• Pepe nero
• Ostriche fine claire n.22

Preparazione

Per la polvere di ostriche: pulire le 12 ostriche e frullarle molto finemente, porre il composto su dei fogli di silpat ed essiccare in forno per circa 5 ore a 70°C. Una volta essiccato crearne una polvere.

Per la cipolla rossa: tagliare la cipolla a losanga e porre sottovuoto con della maggiorana, pepe nero e un filo d’olio extra vergine, cuocere a 65°C per 4 ore.

Per la polenta: portare a bollore l’acqua con l’aglio privato dell’anima, il ginepro,  la maggiorana e il timo limonato a rametti; lasciarla riposare per circa 2 ore, in maniera da creare un infuso. Riportare a bollore l’infuso filtrato, aggiungere 50g di olio e la polenta a pioggia girandola con cura. Aggiungere 150g di cipolla rossa precedentemente cotta e la sua acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere con un coperchio a fuoco basso per circa 40 min. A fine cottura mantecare con l’ olio, la bottarga, l’acqua e la polpa di 10 ostriche ed il pepe nero.

Presentazione del piatto

Porre la polenta al centro del piatto, guarnire con la verza tagliata finemente appena scottata, la cipolla rossa e la polvere di ostriche, finire con dell’erba cipollina, erba limoncina e melissa.

Photo by Pino Scavo