Ricette alta cucina: la pizzaiola di Andrea Napolitano

La ricetta della pizzaiola è un secondo piatto semplice e veloce, succulento e gustoso,  formato da fettine di carne cotte nel pomodoro e insaporite con prezzemolo e origano. Qui presentiamo una rilettura della ricetta tradizionale, fatta da Andrea Napolitano della brigata di Giuseppe Aversa al ristorante Il Buco di Sorrento; giovane talento che ha vinto a maggio il Premio Chef Emergente del Sud 2012. Luigi Cremona lo definisce così: “creativo e solare, casinista e pignolo al contempo”.
Ricette alta cucina: la ricetta della Pizzaiola di Andrea Napolitano.

Ingredienti

• 400 g di carne (colarda di annecchia)
• 25 pomodori datterini
• 6 tuorli d’uovo
• 150 g latte
• 120 g purea aglio
• 370 g panna semimontata
• Origano e aglio
• 6 g lecitina
• 300 g liquido

Preparazione
Per la carne: pulirla e privarla della maggior parte del grasso, poi tagliarla a cubi e conservarla in luogo fresco.
Per la salsa aglio: unire i tuorli con il latte portarli a 85°C, dopo raffreddare il composto  unire la purea d’aglio precedentemente sbollentata 4 volte nel latte. In seguito mettere a montare la panna fino a consistenza desiderata e unire i due composti facendo in modo che non smonti la panna. Raffreddare e conservare in frigo.
Per la composta di pomodorini: sbollentare i pomodorini e raffreddarli in acqua e ghiaccio, privarli dei semi e della pelle, poi metterli a cuocere con poco olio, aglio e origano tenendoli coperti infine aggiustarli di gusto e raffreddarli.
Per l’aria di origano: sbollentare l’origano, raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare il tutto con aggiunta di brodo, aggiungere la lecitina, frullare e montare.