Ricette alta cucina: Petto di germano reale su salsa di ciliegie

pubblicato il 14 giugno 2012 di Redazione italiaSquisita

Ricette con le ciliegie e ricette grandi chef? Petto di germano reale in rosa su salsa di ciliegie di Antonio Dal Lago del ristorante “Casin del Gamba” di Altissimo (VI).

Le ciliegie sono uno dei frutti di stagione: diffuse nell’antichità dai romani in tutto il mondo, ne esistono oggi varie tipologie e innumerevoli varietà. Tre sono le eccellenze italiane conclamate a livello europeo: la Ciliegia di Marostica Igp, le Amarene brusche di Modena Igp e la Ciliegia dell’Etna Dop. Non solo sono ottime per depurare l’organismo – disintossicano fegato e reni, sono diuretiche e combattono la ritenzione idrica, sono antibatteriche e disinfettanti – ma grazie al loro sapore cha muta dall’acidulo al dolce, a seconda delle varietà, sono eccellenti ingredienti in cucina. Ecco allora una delle ricette di grandi chef a base di ciliegie: Petto di germano reale in rosa su salsa di ciliegie Sandra di Marostica e Merlot di Breganze, con confettura di mela selvatica allo zafferano, insalata di cappuccio con dadi di pancetta croccanti e profumo di pepe oro di Sarawak. Una delle ricette d’alta cucina dello chef Antonio Dal Lago del ristorante “Casin del Gamba” di Altissimo (VI). Piatto Antonio Dal Lago Ricette alta cucina: Petto di germano reale su salsa di ciliegie Ingredienti per 4 porzioni Per la carne
  • 4 petti di germano reale
  • sale e pepe q.b.
  • 12 ciliegie di Marostica denocciolate (per guarnizione)
Per la salsa di ciliegie
  • 400 g di ciliegie di Marostica denocciolate
  • ½ bicchiere di vino Merlot Breganze
  • ½ cucchiaino di zucchero di canna
  • sale
Per la confettura di mele selvatiche
  • 4 meline selvatiche
  • 4 grani di pepe oro di Sarawak
  • qualche pistillo di zafferano
Per il cappuccio
  • 1 piccolo cappuccio a punta
  • 4 fette di pancetta arrotolata tagliata a dadini
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe q.b.
Preparazione Per la carne: scottare in padella antiaderente i petti prima 4 min sulla pelle e poi 2 sull’altro lato. Salare, pepare e mettere a riposare al caldo. Per la salsa di ciliegie: caramellare lo zucchero a secco in un tegamino, aggiungere il vino e far restringere di una buona metà in volume. Aggiungere le ciliegie, lasciar bollire altri 5 minuti, frullare e passare al colino. Aggiustare con poco sale. Per la confettura: tagliare a dadi le mele con la loro buccia e cuocerle con un cucchiaio d’acqua. Aggiungere 4 grani di pepe, frullare, setacciare, colorare con qualche pistillo di zafferano. Per il cappuccio: rosolare la pancetta in un cucchiaio di olio fino a renderla croccante, aggiungere dell’altro olio crudo in quantità sufficiente per condire. Aggiungere aceto di vino vecchio q.b., sale e pepe, versare all’ultimo momento sul cappuccio affettato sottile (a temperatura ambiente). Presentazione del piatto Scaloppare i petti, riporli sulla salsa di ciliegie ben calda, guarnire con la confettura di mele, delle ciliegie intere e il cappuccio condito.

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