Ricette antipasti: Igles Corelli e la sua tartare di cavallo

Il cuoco ferrarese Igles Corelli è in splendida forma. Sembra stia vivendo una seconda giovinezza nel nuovo ristorante Atman a Pescia, nella campagna pistoiese. Dopo averlo visto in azione nell’evento bolognese di “Chef…al Massimo”, ItaliaSquisita gli ha chiesto la ricetta della tartare di cavallo. Tra le ricette dei grandi chef, ricette carne cruda e ricette di antipasti la ricetta della tartare di carne è sempre stata controversa, date le origini francesi del piatto (con l’aggiunta di uovo e acciughe). In Italia, d’origine piemontese e toscana, la tartare viene chiamata “battuta di carne”. In questo caso ecco utilizzare la carne di cavallo. Gli altri ingredienti? La fantasia di Igles Corelli ha miscelato la carne equina con liquirizia, fiori commestibili, lamponi selvatici… Buona carne di cavallo, nuda e cruda!

Cavallo – Nudo e crudo

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di filetto di cavallo
• 100 g di lamponi  selvatici
• ½ buccia di lime grattugiata
• 1  pizzico di liquirizia in polvere
• 50 g di misticanza e fiori
• olio extravergine di oliva
• sale a scaglie
• pepe

Preparazione e presentazione del piatto

Su un tagliere disporre tutti gli ingredienti, ad eccezione della misticanza e dei fiori, e battere il tutto finemente col coltello. Aggiungere l’olio evo e rimescolare. Riempire 4 contenitori tondi e sformarli nei piatti.

Guarnire  con l’insalata e completate con un giro di olio.