Ricette con le fragole: l’Insalata di Antonia Klugmann

Arriva la primavera e abbiamo deciso di presentarvi una serie di ricette tutte “al femminile” a base di uno dei frutti di stagione più sanguigni e desiderati durante tutto l’anno! Ecco a voi le ricette con le fragole delle creatrici d’alta cucina italiana. Ricette grandi chef: “Insalata di rape rosse, fragole, uova di trota, scalogno e ravanello agrodolci”, di Antonia Klugmann del ristorante “L’Argine” a Dolegna del Collio (GO).

Ingredienti

• 250 g di acqua
• 500 g di zucchero
• 1 litro di aceto di lamponi
• 4 scalogni
• 4 ravanelli
• 4 rape rosse
• 500 g di acqua
• 500 g di vino rosso
• 10 g di sale grosso di Pirano
• 10 g di zucchero
• 10 g di pepe in grani
• 4 cucchiai di uova di trota
• maggiorana
• 4 fragole
• finocchietto
• aceto balsamico

Preparazione

Bollire le rape rosse nell’acqua con il vino, le spezie, lo zucchero e il sale. Una volta cotte, pelare le rape sotto l’acqua corrente. Tagliarle a fette circolari.
Caramellare i 500 g di zucchero con i 250 g di acqua. Sfumare con l’aceto. Aggiungere prima gli scalogni e cucinarli pochi istanti coperti. Inserire anche i ravanelli. Togliere dal fuoco. Lasciarli coperti nell’abbattitore, fino al raffreddamento nel loro liquido di cottura.

Presentazione del piatto

Disporre le fette di rapa in circolo al centro del piatto. Adagiarvi sopra tutti gli ingredienti, tagliati rispettandone la forma originaria. Condire con le uova di trota, il finocchietto, qualche goccia di aceto balsamico e sale grosso di Pirano.

Foto by Francesco Orini