Ricette d’alta cucina dello chef Sergio Vineis

Sergio Vineis (guarda la video-intervista) è lo chef del ristorante Il Patio di Pollone, a due passi da Biella, in Piemonte. Stella Michelin dal 2003, Vineis è alfiere nel mondo della cucina italiana con Le Stelle del Piemonte. Solido, tenace e creativo lo chef non lascia nulla al caso: il territorio è importante, ma non un limite e non è raro incontrare ingredienti di altri lidi ad arricchire i suoi piatti gourmet. Tra le ricette d’alta cucina in carta a Il Patio, ecco a voi il “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”.

Ingredienti per sei persone

• 4 filetti di coniglio
• 150 g di mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule
• 15 g di zucchero
• 1/2 limone
• 75 g olio extravergine delicato
• 20 g prezzemolo
• gr 25 germogli o fiori commestibili
• 1 uovo
• 1 spicchi d’aglio rosa
• 25 g farina
• 85 g burro
• 60 g albumi d’uovo
• 50 g nocciole
• 30 g cubetti di pane raffermo
• 15 g di fior di sale
• 50 g mostarda di mele biellesi

Preparazione
Mondare i filetti di coniglio a vivo, condirli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e  lo spicchio d’aglio. Condizionarli sotto vuoto, cuocerli a vapore per 8 minuti a 65°C. Raffreddarli e lasciarli maturare per almeno un giorno. Cuocere le mele a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde. Frullare le mele con un uovo cotto 6 minuti ed emulsionare l’olio a filo per ottenere la maionese di mele.
Preparare il composto per le cialde unendo il burro morbido gli albumi e la farina, stenderlo su un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3×15 cm e adagiarvi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e cuocere in forno a 165°C fino a leggera doratura.
In un piatto quadrato creare una griglia con la maionese di mele, sovrapporre i filetti di coniglio tagliati a tranci, napparli con poco olio al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disporre i fiori a piacimento e sovrapporre la cialda croccante alle nocciole.

Ricette con foto: “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”