Ricette d’alta cucina dello chef Sergio Vineis

pubblicato il 29 settembre 2011 di Redazione italiaSquisita

Ricette con coniglio? Il filetto marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole, dello chef de Il Patio di Pollone.

Sergio Vineis (guarda la video-intervista) è lo chef del ristorante Il Patio di Pollone, a due passi da Biella, in Piemonte. Stella Michelin dal 2003, Vineis è alfiere nel mondo della cucina italiana con Le Stelle del Piemonte. Solido, tenace e creativo lo chef non lascia nulla al caso: il territorio è importante, ma non un limite e non è raro incontrare ingredienti di altri lidi ad arricchire i suoi piatti gourmet.

Tra le ricette d’alta cucina in carta a Il Patio, ecco a voi il “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”.


Ingredienti per sei persone
  • 4 filetti di coniglio
  • 150 g di mele antiche a pasta bianca e leggermente acidule
  • 15 g di zucchero
  • 1/2 limone
  • 75 g olio extravergine delicato
  • 20 g prezzemolo
  • gr 25 germogli o fiori commestibili
  • 1 uovo
  • 1 spicchi d’aglio rosa
  • 25 g farina
  • 85 g burro
  • 60 g albumi d’uovo
  • 50 g nocciole
  • 30 g cubetti di pane raffermo
  • 15 g di fior di sale
  • 50 g mostarda di mele biellesi

Preparazione

Mondare i filetti di coniglio a vivo, condirli con olio, sale, pepe, qualche goccia di limone e  lo spicchio d’aglio. Condizionarli sotto vuoto, cuocerli a vapore per 8 minuti a 65°C. Raffreddarli e lasciarli maturare per almeno un giorno. Cuocere le mele a dadi con il limone e lo zucchero nel microonde. Frullare le mele con un uovo cotto 6 minuti ed emulsionare l’olio a filo per ottenere la maionese di mele. Preparare il composto per le cialde unendo il burro morbido gli albumi e la farina, stenderlo su un silpat o carta da forno in forma di rettangoli di 3×15 cm e adagiarvi sopra le nocciole, i cubetti di pane e il fior di sale e cuocere in forno a 165°C fino a leggera doratura. In un piatto quadrato creare una griglia con la maionese di mele, sovrapporre i filetti di coniglio tagliati a tranci, napparli con poco olio al prezzemolo, qualche goccia di mostarda di mele, disporre i fiori a piacimento e sovrapporre la cialda croccante alle nocciole. Ricette con foto: “Filetto di coniglio marinato con maionese di mele e cialda alle nocciole”

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