Ricette d’alta cucina: Polpo alla griglia

Ricette grandi chef: Polpo alla griglia, stracciatella di burrata e sedano croccante. Ricette d’alta cucina di Rocco De Santis, executive chef all’Hotel San Giorgio e all’Hotel Eden di Campobasso.

Ingredienti

• 3 kg polpo con grandi tentacoli
• 500 g stracciatella di burrata
• 1 kg sedano (il cuore)
• 1 kg pane cafone o casereccio
• sale, pepe e olio extravergine di oliva
• 5 limoni di Amalfi

Preparazione

Immergere il polpo in una pentola con acqua fredda, aggiungere sedano, carote e cipolle sminuzzate (mirepoix) e le spezie preferite per aromatizzare. Portare a ebollizione a fuoco sostenuto e far cuocere da questo momento altri 20-25 minuti. Utilizzando un pelapatate, ridurre il cuore (gambo) del sedano a striscioline lunghe e sottili, da immergere in acqua e ghiaccio per ottenere dei riccioli. Intanto ricavare dei dischi di pane (utilizzate quello casereccio) da grigliare per ottenere delle bruschette sottili. Scolare il polpo, salare, pepare e grigliarlo. A questo punto assemblate il piatto partendo dalla bruschetta, su cui adagiate la stracciatella di burrata, poi il polpo grigliato e infine i riccioli di sedano semplicemente conditi con olio, sale, pepe e della buccia di limone grattugiata. Decorare con fiori eduli e una riduzione di salsa di limone (ottenuta sbianchendo la buccia del limone per 6 volte partendo con acqua fredda e frullare il tutto con olio extravergine di oliva, acqua, zucchero sale e pepe ottenendo una cremina densa).