Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata che appartiene alla tradizione della pasticceria napoletana. Una ricetta importata nel capoluogo campano e nobilitata dai migliori pasticcieri della città. I due segreti di questo dolce paffuto e soffice sono la tecnica di impasto e i tempi di lievitazione… Chi meglio di uno dei pasticcieri storici di Napoli può svelarli, mostrando il procedimento passo per passo?
In questi video-tutorial il maestro Sabatino Sirica mostra come preparare l’impasto, spiega i tempi di puntatura e lievitazione nei diversi stampini, e infine temperatura e tempo di cottura dell’impasto.
Ingredienti per produzione domestica
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero
• 20 g sale
• 40 g lievito
• 350 g burro
• 1,350 kg uova
Dopo aver formato l’impasto, va fatto puntare per 3/4 d’ora e poi messo negli stampini.
Dopo i tre quarti d’ora di puntatura, l’impasto va distribuito negli stampini (che possono essere di vario genere) e fatto lievitare per 1 ora, 1 ora e mezza. In seguito gli stampini vanno inseriti nel forno a una temperatura di 210°C per 10 minuti.
Terminata la cottura, inzuppare i babà immergendoli completamente nella "bagna" di zucchero, acqua e rhum, fino a quando siano completamente impregnati.
Scolare e strizzare leggermente, poi, servire.
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