Grandi Ricette
Ricette di Grandi Chef: Espressione croccante di lingua
Continuiamo il nostro percorso di ricette di grandi chef. Oggi, per l’alta cucina italiana, vi proponiamo una ricetta per cucinare la lingua in un modo forse complicato ma di certo di grande effetto. Per voi dal celebre e bravissimo Niko Romito
Espressione Croccante di Lingua
Niko Romito Ristorante Reale Rivisondoli 49
Ingredienti
1 lingua di manzo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di maggiorana
- 8 foglie di salvia
- 3l di latte
- 80 g di olio extravergine d’ oliva
- sale e pepe
per le cipolle in agrodolce di lamponi
- 200 g di cipolle rosse
- 50 g di succo centrifugato di lamponi
- 2,5 dl di aceto di vino bianco
- 150 g di zucchero
per l’ olio al carbone
- 150 g di cipolle dorate
- 100 g di olio extravergine d’ oliva
per la finitura
- 100 g di patate lesse
- 200 g di cavolfiore lesso
- 4 rametti di maggiorana
- 10 g di olio extravergine d’ oliva
Mondate la carota e il sedano; sbucciate la cipolla e tagliate tutti gli odori a dadi. Scaldate un filo do’ lio in una cocotte di ghisa e rosolatevi la dadolata, fino ad ottenere una colorazione bionda. Unite lo spicchio da’ glio, timo, maggiorana e salvia, poi adagiate la lingua, precedentemente salata e pepata, e fatela rosolare. Coprite di latte e cuocete per 6 ore a fiamma bassa, senza superare i 90 °C. Per le cipolle in agrodolce di lamponi: portate a ebollizione la’ ceto, 3 dl di acqua e il succo di lamponi; aggiungete le cipolle rosse tagliate a spicchi e lo zucchero. Fate bollire per 5 minuti e raffreddate. Per lo’ lio al carbone: tagliate a metà le cipolle dorate e bruciatele su una piastra incandescente su tutti i lati, poi frullatele con l’ olio extravergine di oliva. Passate il tutto al colino e mettete da parte. Spellate la lingua e tagliatela a cubi del lato di 2 cm. Rosolateli in una padella antiaderente su tutte le facce con un fondo do’ lio e posizionateli al centro del piatto. Distribuite tutt’intorno le patate lesse a cubetti, le cimette di cavolfiore e le cipolle in agrodolce, irrorate di olio al carbone e rifinite con foglioline di maggiorana e un giro di olio extravergine.
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