Ricette di Natale? Il Panettone!

Tra le ricette tradizionali dei dolci natalizi (abbiamo già citato zelten, pandolce, panpepato, panone, spongata, panforte e ancora parrozzo, zeppole, struffoli napoletani, roccocò, pasticciotto) vi proponiamo quella del soffice pane lievitato di origine meneghina. Ecco dunque una delle ricette di Natale più diffuse e sorprendentemente complicate, perfetta per il 25 dicembre: la ricetta del panettone. Per chi ama questo dolce, in versione artigianale, sarà contento di conoscere la ricetta, magari per riprodurla in casa. A fornirci la seguente ricetta del panettone artigianale è stato il grande maestro di pasticceria Carlo Pozza della Pasticceria DaVenicio ad Arzignano (VC). Ingredienti 1° Impasto

• 5000 g Farina per lievitati (260/280 W)
• 1100 g Lievito naturale
• 2400 g Acqua
• 300 g Tuorlo (circa 15)
• 1250 g Zucchero
• 100 g Malto in polvere
• 1600 g Burro
• TOTALE 11750 g

Preparazione Mettere nell’impastatrice o nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida, aggiungere la farina ed il lievito e dopo 10-15 minuti il burro morbido ed i tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che diventi liscia. Tutta l’operazione non dovrebbe superare i 20-25 minuti. Lasciar lievitare per 12 ore a 28°C circa, fino alla triplicazione dell’impasto. 2° Impasto

• 1° Impasto
• 1000 g Zucchero
• 300 g Miele di Acacia
• 1500 g Burro
• 1000 g Tuorlo (circa 50)
• 35 g Sale
• 900 g Arancia Candita
• 900 g Uvetta
• 100 g Burro di Cacao
• 5 pezzi di Vaniglia in Bacche
• 4 Arance Grattugiate
• TOTALE 17600 g

Preparazione Impastare aggiungendo lo zucchero al 1° impasto e attendere che la pasta diventi liscia e asciutta. L’operazione dura circa 15 minuti. Aggiungere, quindi, il sale e lasciare assorbire, unire il burro morbido e, una volta assorbito, versare i tuorli. Lasciare incorporare e accertarsi che l’impasto sia liscio e la sua consistenza sia giusta. Incorporare la vaniglia e la scorza d’arancia lasciati per una notte a macerare nel burro di cacao fatto fondere nel microonde; quindi impastare nuovamente fino a quando l’impasto diventi liscio ed elastico. Successivamente incorporare i cubetti di arancio e l’uvetta, distribuendoli uniformemente. Appena incorporati fermare l’impastatrice. L’operazione non deve durare più di 50-55 minuti. Pezzare e lasciare riposare in stufa per circa 30 minuti a 28°C. Pirlare (formare una palla), mettere negli stampi, e far lievitare dalle 5 alle 7 ore in funzione della temperatura. Glassare o tagliare in funzione del prodotto finale che si vuole ottenere. Infornare in forno ventilato a 165°C circa fino a quando il cuore del prodotto non abbia raggiunto i 90°C. Sfornare e lasciare raffreddare a testa in giù per almeno 6/8 ore.

Qui invece la video ricetta del panettone del pasticciere Alfonso Pepe!