Ricette di pasqua: la colomba di Andrea Besuschio

pubblicato il 14 aprile 2014 di Guido Rizzuti

La ricetta della colomba di Pasqua: la colomba tradizionale di Andrea Besuschio, della pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso (MI).

Nato nel 1962 in una famiglia di pasticceri, Andrea Besuschio è ora il titolare della pasticceria Besuschio ad Abbiategrasso (MI), fondata nel lontano 1845 (www.pasticceriabesuschio.it). Affiancando il padre in pasticceria, si specializza nella lavorazione del cioccolato e degli zuccheri. Seguiranno poi diverse esperienze lavorative, principalmente in Francia, dove segue corsi di formazione e frequenta importanti scuole professionali. Oggi, in occasione della Pasqua, vi presentiamo il dolce simbolo di questa festività cristiana, la colomba classica tradizionale.




Ricette dolci: La colomba del pasticciere Andrea Besuschio.

 

 

 

Ingredienti

Primo impasto serale

 

 

  • 2600 g di Acqua
  • 2000 g di lievito madre
  • 6400 g di farina 00
  • 1600 g di burro fresco Corman
  • 1600 g di zucchero semolato
  • 1600 g di tuorlo d’uovo
  • 200 g di miele di girasole Mieli Thun

Secondo impasto

 

  • 4800 g di farina 00
  • 1600 g di zucchero semolato
  • 1600 g di burro fresco Corman
  • 1600 g di tuorlo d’uovo
  • 200 gr di miele di girasole Mieli Thun
  • 100 g di sale
  • 5500 g di cubetti arancia candito Agrimontana
  • 8 bacche di vaniglia Bourbon

Ghiaccia

  • 700 g di mandorle pelate di Bari
  • 300 g di mandorle Armelline
  • 400 g di zucchero
  • 200 g di farina
  • 500 g di albume

Preparazione  ghiaccia

Macinare tutti gli ingredienti finemente. Mettere in una planetaria con la foglia. Unirvi piano l’albume. Il risultato finale deve essere morbido cremoso ma non duro né liquido.

Foto di Gabriele Giudici

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