Ricette dolci? Armonie dalle Orobie

Oggi vi proponiamo la ricetta di un dessert ideato e creato da un giovane ragazzo di ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, che risulta essere il migliore studente dell’ultimo Corso Superiore di Pasticceria di ALMA, con 98/100: Enrico Nativi. Il dessert è un semifreddo che non necessita tempi di attesa prima di essere servito, una pasta sableè calibrata per essere friabile e croccante anche a basse temperature, e un bicchierino che stimoli il palato con i suoi contrasti caldi- freddi, ispirato alle stratificazioni dell’irish coffee, utilizzando però un infuso di frutti di bosco.

Ricette dolci: Armonie dalle Orobie

Componenti semifreddo

Per la pasta sablèe

Ingradienti

• Farina (180w) 285 g – 34.3%
• Cacao amaro in polvere 15 g – 1.8%
• Fecola 100 g – 12%
• Vaniglia ½ bacca
• Burro 280 g – 33.7%
• Zucchero a velo 120 g – 14.4%
• Uova 30 g – 3.6%

Procedimento

Impastare con metodo sabbiato. Tagliare il burro a cubetti di 1 cm circa e impastarlo con la farina e la fecola alla temperatura di 6°/8° utilizzando la foglia; aggiungere il cacao e la vaniglia liberata dal bacello fino a ottenere un impasto omogeneo. Di seguito aggiungere lo zucchero a velo e infine le uova. Lasciare riposare la pasta per almeno 1 ora.
Tirare la pasta allo spessore di 2 mm; forare e coppare dei dischi di 7 cm di diametro, cospargere con zucchero cristallizzato dopo aver bagnato con un pennello umido. Cuocere in forno per circa 8 minuti a 192° (cielo) e 153° (suolo) con valvola aperta sopra un foglio di silpat. Dopo la cottura coprire con della carta da forno e lasciare raffreddare con un peso sopra.

Per la meringa italiana

Ingredienti

• Zucchero semolato 500 g
• Acqua 125 g
• Albumi 250 g

Procedimento

preparare uno sciroppo a 121° con lo zucchero e l’ acqua; versare a filo negli albumi appena schiumati e montare fino a raffreddamento.

Per il semifreddo al lampone

Ingredienti

• Panna 500 g – 46.5%
• Polpa di lamponi 250 g – 23.2%
• Meringa italiana 250 g – 23.2%
• Zucchero a velo 75 g – 6.9%

Procedimento

Mettere i 500 g di meringa italiana nella planetaria e montarli con la polpa di lamponi fino a raddoppiamento del volume. A parte montare la panna con lo zucchero a velo. Quando i due composti montati saranno pronti unirli delicatamente con un lecca pentole.

Per l’ inserto al lampone e moscato di Scanzo

Ingredienti

• Polpa di lampone 100 g – 30%
• Glucosio 43° Bè 130 g – 39%
• Moscato di Scanzo 100 g – 30%
• Gelatina in polvere istantanea 3 g – 0.9%

Procedimento

Scaldare una parte delle polpa di lamponi con il glucosio e mescolare per ottenere un composto liscio; unire il restante lampone. A parte, portare 30 g di moscato alla temperatura di 40° e unirvi la gelatina istantanea mescolando con una frusta. Unire i due composti e mixare con il frullatore a immersione. Colare negli stampi di silicone e abbattere a -40°.

Montaggio del semifreddo

• Altezza pasta sablèe: 2mm
• Altezza semifreddo: 2,5 cm (40 g)
• Altezza inserto: 2 cm (20 g)

Componenti bicchierino

Per l’infuso di frutti di bosco

Ingredienti

• acqua 250 g
• infuso ai frutti di bosco 1 cucchiaio

Procedimento

Fare bollire l’ acqua, spegnere il fuoco, mettere l’ infuso e lasciare riposare coperto per circa 7 minuti. Scolare.

Per lo sciroppo alla fava tonka

Ingredienti

• zucchero semolato 80 g
• acqua 100 g
• fava tonka Q.B.
• vaniglia mezza bacca

Procedimento

Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua in un pentolino, spegnere il fuoco, mescolare, inserire la fava tonka e la polpa della mezza bacca di vaniglia; lasciare riposare coperto per circa 15 minuti.

Montaggio

• Panna leggermente montata  10 g (per porzione)
• Sciroppo alla fava tonka 10 g (per porzione)
• Infuso ai frutti di bosco 10 g (per porzione)