Ricette dolci: Delice di mela verde di Norbert Niederkofler

Ricette grandi chef: la “Delice di mela verde”. Ricette d’alta cucina dello chef del ristorante St. Hubertus a Badia. Il dessert realizzato da Norbert Niederkofler celebra l’emozionante spettacolo della fioritura dei meli, che da aprile a maggio colora la Valle dell’Adige: un risveglio non solo per la natura, ma anche per i sensi!

Ingredienti
Salsa di mela

• 550 ml succo di mele Granny Smith Marlene
• 2 fogli di gelatina
• 70 g sciroppo di zucchero
• Succo di 1/2 limone

Spuma di mela

• 400 ml succo di mela Granny Smith
• 4 fogli di gelatina
• 75 g sciroppo di zucchero
• 50 ml    di Calvados
• Succo di 1/2 limone
• 2 capsule di gas

Sorbetto di mela

• 350 ml succo di mela Granny Smith
• 100 ml vino bianco
• 30 ml    di Calvados
• 70 g zucchero
• 50 g glucosio
• 20 ml succo di  limone
• 1 mela Granny Smith

Krapfen di mela

• 500 g farina
• 60 ml latte
• 60 ml di olio di semi
• 60 ml acqua
• 1 cucchiaio di rum
• 50 g zucchero
• 2 tuorli d’uovo
• 1 uovo intero
• Vaniglia in polvere
• Sale
• Olio per friggere
• Zucchero a velo

Ripieno krapfen

• 3 mele Granny Smith
• 50 g zucchero gelificante
• 20 ml di succo di limone
• 15 ml di Calvados
• 100 ml vino bianco
• 75 ml succo di Granny Smith
• 1 pizzico di cannella
• 10 g di miele

Preparazione
Per la salsa di mele: mettere a bagno la gelatina in poca acqua. Scolarla, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone tiepido. Unire il resto degli ingredienti e trasferirli in un contenitore. Metterli in frigorifero a rapprendere.
Per la spuma di mela mettere a bagno la gelatina in acqua. Fare intiepidire il Calvados e sciogliervi la gelatina scolata e strizzata. Unire il resto degli ingredienti e trasferire il composto nel sifone con 2 capsule di gas. Lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore.
Per il sorbetto di mela mescolare il succo di mela, il vino bianco e il succo di limone. Riscaldare il glucosio, lo zucchero e il Calvados, unire i due composti e trasferirli nella sorbettiera. Svuotare la mela conservando integra la buccia, riempirla con il sorbetto e metterla in freezer.
Per i krapfen: mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto coperto e in ambiente fresco per 30 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in quadrati. Per il ripieno tagliare le mele in piccoli dadi. Mescolare il resto degli ingredienti e farli bollire fino a ridurli della metà. Versare il liquido sulle mele e portare il tutto a ebollizione. Lasciare raffreddare e distribuire il ripieno sui quadrati di pasta. Chiuderli a triangolo e friggerli in olio. Con una schiumarola prelevare i krapfen dall’olio man mano che sono dorati e metterli ad asciugare su carta da cucina.

Presentazione
Servire in un piatto fondo la salsa gelatinata assieme a fettine di mela farcita con il sorbetto e completarlo con la spuma. Accompagnarlo con i krapfen spolverizzati di zucchero a velo.