Ricette dolci: Delice di mela verde di Norbert Niederkofler

pubblicato il 15 aprile 2011 di Redazione italiaSquisita

Ricette d’alta cucina: “Delice di mela verde” di Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus a Badia.

Ricette grandi chef: la “Delice di mela verde”. Ricette d’alta cucina dello chef del ristorante St. Hubertus a Badia. Il dessert realizzato da Norbert Niederkofler celebra l’emozionante spettacolo della fioritura dei meli, che da aprile a maggio colora la Valle dell’Adige: un risveglio non solo per la natura, ma anche per i sensi! Ingredienti Salsa di mela
  • 550 ml succo di mele Granny Smith Marlene
  • 2 fogli di gelatina
  • 70 g sciroppo di zucchero
  • Succo di 1/2 limone
Spuma di mela
  • 400 ml succo di mela Granny Smith
  • 4 fogli di gelatina
  • 75 g sciroppo di zucchero
  • 50 ml    di Calvados
  • Succo di 1/2 limone
  • 2 capsule di gas
Sorbetto di mela
  • 350 ml succo di mela Granny Smith
  • 100 ml vino bianco
  • 30 ml    di Calvados
  • 70 g zucchero
  • 50 g glucosio
  • 20 ml succo di  limone
  • 1 mela Granny Smith
Krapfen di mela
  • 500 g farina
  • 60 ml latte
  • 60 ml di olio di semi
  • 60 ml acqua
  • 1 cucchiaio di rum
  • 50 g zucchero
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • Vaniglia in polvere
  • Sale
  • Olio per friggere
  • Zucchero a velo
Ripieno krapfen
  • 3 mele Granny Smith
  • 50 g zucchero gelificante
  • 20 ml di succo di limone
  • 15 ml di Calvados
  • 100 ml vino bianco
  • 75 ml succo di Granny Smith
  • 1 pizzico di cannella
  • 10 g di miele
Preparazione Per la salsa di mele: mettere a bagno la gelatina in poca acqua. Scolarla, strizzarla e farla sciogliere nel succo di limone tiepido. Unire il resto degli ingredienti e trasferirli in un contenitore. Metterli in frigorifero a rapprendere. Per la spuma di mela mettere a bagno la gelatina in acqua. Fare intiepidire il Calvados e sciogliervi la gelatina scolata e strizzata. Unire il resto degli ingredienti e trasferire il composto nel sifone con 2 capsule di gas. Lasciare riposare in frigorifero per 2-3 ore. Per il sorbetto di mela mescolare il succo di mela, il vino bianco e il succo di limone. Riscaldare il glucosio, lo zucchero e il Calvados, unire i due composti e trasferirli nella sorbettiera. Svuotare la mela conservando integra la buccia, riempirla con il sorbetto e metterla in freezer. Per i krapfen: mescolare tutti gli ingredienti e lasciare riposare l’impasto coperto e in ambiente fresco per 30 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in quadrati. Per il ripieno tagliare le mele in piccoli dadi. Mescolare il resto degli ingredienti e farli bollire fino a ridurli della metà. Versare il liquido sulle mele e portare il tutto a ebollizione. Lasciare raffreddare e distribuire il ripieno sui quadrati di pasta. Chiuderli a triangolo e friggerli in olio. Con una schiumarola prelevare i krapfen dall’olio man mano che sono dorati e metterli ad asciugare su carta da cucina. Presentazione Servire in un piatto fondo la salsa gelatinata assieme a fettine di mela farcita con il sorbetto e completarlo con la spuma. Accompagnarlo con i krapfen spolverizzati di zucchero a velo.

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