Ricette grandi chef: “Tagliolini di carruba con broccolo e ostriche”

Tra le ricette invernali ne abbiamo selezionate alcune a base di un ingrediente di stagione declinato nelle sue molteplici varietà: verze, broccoli, cavolfiori, cavoletti. Ecco allora un primo piatto che racchiude gusto ed eleganza in un matrimonio ben riuscito tra il mare e la terra. Ricette di grandi chef italiani: Tagliolini di carruba mantecati alla crema di broccolo fiolaro con ostriche, garusoli e limone marinato di Nicola Portinari del ristorante “La Peca” a Lonigo (VI).

Ingredienti
Per la pasta

• 250 g di farina
• 100 g di farina di carruba
• 70 g di semola
• 3 uova intere
• Sale
• Acqua

Per la crema di broccolo fiolaro

• 500 g di broccolo fiolaro
• Olio extravergine d’oliva

Per i garusoli

• 20 garusoli
• 1 l di brodo
• 40 g porro tritato
• 1 spicchio d’aglio
• 5 foglie di basilico
• 80 ml acqua filtrata di vongole
• 80 ml d’acqua
• 40 ml di vino bianco secco

Per il sciroppo al limone

• 350 g zucchero
• 110 g di glucosio
• 165 g di acqua
• 100 g di succo di limone

Per il limone candito

• 800 g di sale grosso marino
• 200 g di zucchero
• 1 kg di limoni non trattati

Preparazione
Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l’impasto coperto da pellicola per 30 minuti in frigorifero. Stendere la pasta finemente per ottenere i tagliolini.
Per la crema di broccolo: una volta pulito il broccolo sbollentarlo in acqua salata  per circa 3-4 minuti dopo di che scolarlo e raffreddarlo. Frullare il broccolo con olio extravergine d’oliva, dell’acqua e aggiustare di sale e pepe; passare al setaccio.
Per i garusoli: sbollentare i garusoli in brodo vegetale e toglierli dalla conchiglia. Procedere la cottura in una casseruola con del porro rosolato con aglio e basilico, bagnare con del vino bianco e proseguire la cottura con acqua di vongole e acqua normale.
Per le 8 ostriche: aprire le ostriche avendo cura di raccogliere tutta l’acqua al loro interno e filtrarla. Metterle con la loro acqua sottovuoto e immergerle in acqua a 90°C per 1 minuto.
Per il sciroppo al limone: portare a 75°C e aggiungere 18 g di cardamomo e 5 g di pepe giallino verdino. Lasciare in infusione per 1 ora.
Per il limone candito: bucherellare i limoni, tagliarli in 4 parti, mettere tutto sottovuoto e conservare in cella per almeno un mese. Passato questo tempo ricavare una piccola brunoise dalla buccia.
Per il servizio finale: in una padella mettere 40 g di crema di broccolo, un po’ di acqua di ostriche, qualche goccia di colatura di alici, sciroppo di limone e cardamomo, olio al peperoncino, 6 garusoli, un cucchiaino di limoni canditi.
Sbollentare i tagliolini per 30 secondi, mantecare la pasta con un po’ di Grana Padano.

Presentazione del piatto
Servire nel piatto e alla fine aggiungere l’ostrica intera a temperatura ambiente.

Altre ricette invernali di grandi chef italiani, a base di cavolo, verze o broccoli, le potete trovare sul prossimo numero della rivista di Italiasquisita, in uscita a inizio febbraio.