Ricette Grandi Chef:alici alla colatura

ALICI ALLA COLATURA CON RICOTTA E CAPONATINA DI VERDURE

di Oliver Glowig ristorante “L’Olivo” Al Capri Palace di Capri

Ingredienti:

• 6           alici sfilettate
• 30 g     ricotta vaccina fresca
• q.b.      colatura di alici, sale, olio extra
• 125 g   melanzane
• 125 g    zucchine
• 100 g    sedano bianco
• 25 g      concasse di pomodoro
• 30 g      aceto bianco
• 10 g       zucchero
• 15 g       cipolle rosse
• 5 g         pinoli
• 10 g       capperi
• 25 g       olive verde

• 300 g    prezzemolo sbollentato tre volte e scollato a chinoise
• 200 g    olio extra vergine
• 25 g       acciughe sotto sale
• 1 spicchio di aglio sbollentato tre volte
• q.b.        sale

• insalata frisée, aneto, dragoncello, cerfoglio, pomodoro candito, crostini di pane cafone

Preparazione:

tagliare sedano e melanzane a cubetti di 5 mm
friggere melanzane senza farina in olio d’oliva in una padella
tostare i pinoli
tagliare le cipolle a cubetti di 5 mm
saltare le cipolle con poco olio  e aggiungere lo sciroppo
finire la cottura delle cipolle
mischiare e condire il tutto
alla fine aggiungere basilico

congelare prezzemolo, olio, acciughe, aglio e sale in un contenitore di pacojet
aggiungere olio e frullare la salsa

condire le erbe, pomodoro candito e insalata con dressing al limone e sale
stendere le alici a forma di quadrato su carta per forno
condire le alici con sale, olio extra e colatura e metterli sottovuoto

montare la ricotta vaccina con la frusta

Ecco una ricetta particolare, per proporre piatti d’autore ai vostri ospiti. Potete trovare tutte le ricette grandi chef di italiasquisita nella topic “grandi ricette” e da poco anche in video. Proponiamo ricette di chef e cuochi italiani stimati e “stellati” per la loro cucina, dandovi le indicazioni per diventare anche voi autori di una “ricette di cucina d’autore”. Buona preparazione e buon appetito!