Ricette grandi chef: Bocconcino di pasta di Gragnano

Ricette grandi chef: Bocconcino croccante con crema di piselli e maionese di colatura di alici. Une delle superlative ricette di primi piatti dello chef Raffaele Pappalardo del ristorante Quod Libet a Nocera Inferiore (SA). Pasta di Gragnano accompagnata da crema di piselli e un dripping di maionese di colatura di alici. Ingredienti per 4 persone

• 200 g di spaghetti di Gragnano
• 4 bocconcini di bufala da 100 g
• 200 g di piselli
• 2 uova
• 200 g di olio extravergine d’oliva
• Colatura di alici
• Olio per friggere
• Odori

Preparazione Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. A metà cottura raffreddarli in acqua  fredda e ungerli con l’olio extravergine d’oliva. Su di un foglio di carta pellicola sistemare una modesta quantità di pasta, stesa. Posizionare al centro il bocconcino e richiudere con l’aiuto della carta pellicola, formando una pallina. Tenere da parte. Per la crema di piselli: in un pentolino soffriggere gli odori e aggiungere i piselli, un po’ d’acqua e fare cuocere per mezz’ora. Frullare il tutto fino a ottenere una crema omogenea e vellutata. Tenere in caldo. Contemporaneamente, riscaldare l’olio per friggere. Con l’aiuto di una frusta sbattere i tuorli d’uovo, incorporando qualche goccia di colatura di alici e olio a filo, un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto denso. Friggere i bocconcini in olio caldo per cinque minuti, ottenendo una doratura omogenea. Presentazione del piatto Cospargere sul fondo prima la crema di piselli, poi qualche filo di maionese di colatura di alici. Posizionare al centro del piatto il bocconcino di pasta e decorare con qualche tocchetto di pomodoro fresco.