Ricette grandi chef: Re magi con salsa di datteri e marroni

pubblicato il 25 febbraio 2011 di Redazione italiaSquisita

Ricette alta cucina e ricette con castagne: I “Re magi di cioccolato con salsa di datteri e marroni di Montella” di Antonio Pisaniello.

Ricette grandi chef: I “Re magi di cioccolato con salsa di datteri e marroni di Montella”. Tra le ricette dolci e le ricette con castagne da proporre per scaldare le lunghe e fredde giornate invernali, proponiamo una delle ricette d’alta cucina dello Antonio Pisaniello della Locanda di Bu a Nusco (AV). Ingredienti
  • 500 g Castagne lesse
  • 150 g Zucchero semolato
  • 40 g Cacao amaro
  • 20 g Panna liquida
  • 200 g Cioccolato extra fondente al 72%
  • Oro alimentare
  • 300 g datteri frullati con sciroppo di zucchero al 50%
  • 150 g di lamponi freschi
Preparazione Passare al setaccio le castagne di Montella, varietà Palombina (fresche o secche e messe a bagno una notte nell’acqua) lesse in precedenza con una foglia di alloro e una stecca di cannella, lasciare raffreddare. Procurarsi una ciotola da planetaria e mantecare con la purea di castagne lo zucchero, panna liquida, il cacao amaro e una fava di cacao tostata e sbriciolata. Formare dei piccoli tartufi da 40g circa l’uno, adagiare su una teglia e abbattere a 2°C. A parte in un pentolino far sciogliere il cioccolato fondente, immergere i tartufi nel cioccolato scolare con una piccola schiumarola o forchettone e metterli su una griglia, fare solidificare il cioccolato e decorare con oro spray alimentare. Frullare i datteri denocciolati in un frullatore con lo sciroppo di zucchero al 50%. Preparare la salsa di lamponi gelatinata con i lamponi, 100 g di sciroppo di zucchero al 50% aggiungere un foglio di gelatina da 7 g portando il tutto a una temperatura di 46°C. Fare riposare per un ora a una temperatura di 2°C.

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