Ingredienti per 8 persone
- 500 g filetto di tonno
- 500 g ventresca di tonno pulita
- 2 cipolle di media grandezza
- 80 g burro
- 40 g olio d’oliva
- 300 g di fagioli
- 4 carciofi
- 500 ml aceto di vino bianco
- 500 ml acqua
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Tagliare ventresca e filetto del tonno in cubi irregolari e lasciare marinare per circa 3 ore con un bicchiere di vino bianco, 150 g d’olio extravergine di oliva e sale. Con l’aiuto della pellicola da cucina creare un cilindro del diametro di circa 10 cm. Congelare per 12 ore. Togliere dal congelatore eliminare la pellicola e inserire in rete elastica per arrosti. Scaldare una padella antiaderente caramellare l’arrosto su tutta la superficie . Cuocere sottovuoto a temperatura controllata di 60°C. Fare riposare una notte in frigorifero. Per la crema fine di cipolla e fagioli: Tagliare la cipolla a lamelle sottili lasciare soffriggere dolcemente in olio e burro, aggiungere i fagioli cotti in maniera tradizionale (fondo sedano carote cipolla olio e brodo vegetale). Frullare il tutto con frullatore ad immersione, passare a setaccio fine conservare in caldo. Per il carciofo: mondare i carciofi conservare in acqua acidula (limone) per evitare l'ossidazione. Portare a ebollizione in un tegame l’acqua con l’aceto e il sale, cuocervi i carciofi per 15 minuti. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare in tegame. Una volta raffreddati scolare, asciugare su carta assorbente, tagliare a metà e conservare in un vasetto sott’olio.
Presentazione
Liberare l’arrosto dalla rete tagliare a fette di 2,5 cm di spessore , con l ‘aiuto di un coppa pasta del diametro inferiore a quello dell’arrosto rifilarne la circonferenza , scaldare in forno a 60° per 10 min. In un piatto da portata versare un po’ di crema fine di cipolla e fagioli collocarvi al centro un disco di tonno e finire con il carciofo sott’olio . Decorare con alcune foglioline giovani di rapa rossa, olio e sale.
