Ricette grandi chef: Trota salmonata agli agrumi di Fabrizio Tesse

Fabrizio Tesse è stato il “secondo” intoccabile dello chef stellato Antonino Cannavacciuolo dal 2004, e due anni fa, nel primo numero della nostra rivista, descriveva così il rapporto con il suo capo: «Lavoriamo in simbiosi, sempre insieme con la mente e con le mani. Gli devo molto perché mi sta dando la possibilità di affermarmi; sento la sua fiducia, il suo rispetto, la sua energia positiva quando entra in cucina. È napoletano e quindi è sempre allegro anche quando la situazione appare difficile. Da lui ho imparato a maneggiare il pesce, a essere sereno e pronto a reagire in qualsiasi occasione. Sono felice di lavorare con lui perché è un testimonial importante della cucina del Sud Italia». 
Ora spiega le sue ali e spicca il volo contando “solo” sulle proprie forze e ci riesce alla grande. Lo spostamento geografico è minimo: lo chef ora gestisce il ristorante gourmet della Locanda all’agnello a Orta San Giulio. Quella che vi proponiamo è una delle ricette d’alta cucina presenti nel menu dello chef Fabrizio Tesse!

Ricette grandi chef: Trota salmonata agli agrumi, yogurt, barba dei frati, olive ammaccate

Ingredienti per 4 persone

• 1 filetto di trota salmonata da 600/700 g
• 1 arancia
• 1 pompelmo
• 1 vasetto yogurt bianco
• 1 vasetto di uova di trota
• 2 ravanelli
• barba dei frati
• 24 olive taggiasche
• erbe aromatiche (cerfoglio, aneto, maggiorana, timo limone, fiori eduli misti, germogli misti)

Per la marinatura

• 350 g zucchero
• 350 g sale
• 1 limone
• 1 arancia

Esecuzione marinatura
Mescolare sale e zucchero, prendere una teglia forata e sovrapporla ad una senza fori, fare un letto con 1/4 del composto ed adagiarvi il filetto di trota, ricoprire il filetto con il restante composto e aggiungere mezzo limone e mezza arancia a fettine ed il succo delle due metà dei frutti avanzati. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 24 ore in frigo.
Trascorse le 24 ore togliere il pesce dal frigo e sciacquare abbondantemente sotto acqua fredda corrente. Asciugare accuratamente con uno straccio e spinare con le apposite pinze.

Esecuzione piatto
Pelare gli agrumi a vivo e incidere la polpa per ricavarne degli spicchi, con la mandolina affettare finemente i ravanelli. Dal filetto di trota ricavare 8 cubi di circa 2 cm. per lato, disporli in 4 file da due sfalsate, appoggiare su un lato di 4 cubi una fettina di ravanello, tagliare una fetta di arancia ed una di pompelmo in 4 e disporle in ordine sparso, disporre in sei punti del piatto mezzo cucchiaino da caffè di uova di trota, decorare con 6 olive precedentemente ammaccate con le mani, 5 cime di barba dei frati, i fiori, i germogli e le erbe aromatiche; ed infine con gocce di yogurt.