Il preboggión o prebuggiún è un ingrediente tipico della cucina di Liguria e consiste in un insieme di erbe selvatiche usate per farcire torte e pasta fresca. C’è una cuoca ligure che alimenta il suo amore per la tradizione con una consapevolezza sempre maggiore verso le materie prime del mondo vegetale, rielaborando piatti tipici come i Tortelli di preboggion. Retaggio dell'infanzia, di quando aveva 5 anni e la nonna le insegnava a usare le erbe spontanee nei piatti della tradizione, come i tortelli. Parliamo di Serenella Medone, del ristorante Al Solito Posto, a due passi da Genova, che ci presenta la sua versione dei tortelli di preboggion, con l’aggiunta della creatività che contraddistingue la sua cucina d'autore.
Ricette grandi chef: Tortelli di preboggion (erbette selvatiche), ciuppin di pesce di scoglio, pesto leggero
Per i tortelli:
- 150 g farina 00
- 150 g semola rimacinata di grano duro
- 3 uova
Formare una normale sfoglia e stenderla sottile
Per il ripieno:
- 500 g di erbette
- 100 g prescinsoa (cagliata ligure)
- 2 rametti di maggiorana
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 grattata di noce moscata
- Sale
Cuocere le erbette al vapore, strizzarle bene, tritarle e formare il ripieno con il resto degli ingredienti. Fare i tortelli con la forma desiderata.
Per il ciuppin:
- 1 kg di pesce di scoglio (triglie, pescatrici, tracine, gallinelle ecc.)
- 100 g di misto carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente
- 500 g pomodori maturi o pelati
- Sale
- Pepe
- Olio evo
- Vino bianco 1 bicchiere
- Aceto di vino bianco
Pulire ed eviscerare il pesce e farlo rosolare in una casseruola alta con poco olio evo ed i sapori. Bagnare quindi con il vino bianco ed aggiungere i pomodori. Spruzzare con l’aceto e coprire con ghiaccio ed acqua fredda. Cuocere per circa 1 ora e mezza, quindi passare al passaverdure per almeno due volte: si otterrà un brodo denso da correggere di sale.
Per il pesto leggero:
- ½ spicchio di aglio di Vessalico
- 2 mazzetti di basilico
- 50 gr pinoli nazionali
- olio evo
- sale grosso
Frullare ad intermittenza per non scaldare troppo, oppure pestare nel mortaio. Riservare in fresco coperto di olio evo.
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli ed accomodarli nel piatto contornando con ciuppin caldo e pesto leggero.
