Per il budino di razza: bollire molto lentamente la razza a pezzi con il resto degli elementi per due ore circa schiumando se è necessario. Quindi lasciare riposare il tutto in un luogo fresco per due ore circa. Filtrare e colare in piccole cocottine.
Per il guazzetto: unire gli ingredienti in una busta per cottura sottovuoto a bagnomaria a 63°C per 20 minuti. Passare allo chinoise il succo ottenuto.
In una padella soffriggere olio, aglio e peperoncino, mettere cozze vongole e calamaretti bagnare con brodo di pesce e il guazzetto di pomodoro, aggiungere i pomodori ciliegia tagliati a metà, sgusciare le cozze e vongole e aggiungere gli asparagi selvatici a tocchetti e il prezzemolo a julienne. Servire la zuppetta con il budino di razza.