Salsiccia, cipolle e birra di Gianluca Gorini

Certo che un ragazzo che ha lavorato con i grandi chef Paolo Teverini, Paolo Lopriore e Francesco Bracali è di sicuro da tenere d’occhio. Se poi ha vinto anche come Miglior Chef Emergente del centro Italia nel 2012 con il giornalista Luigi Cremona è forse una vera garanzia di qualità e margine di crescita. Faccia da bravo ragazzo ma diavolo tentatore nelle sue pietanze, Gianluca Gorini è il tipo di cuoco emergente che mi fa impazzire: basso profilo e piatti da capottamento neuronico. A Festa a Vico 2013 il giovane trentenne di Pesaro aveva già scaldato i cuori con le sue sarde arrosto e insalatina, un piatto semplice ma penetrante (come uno dei suoi maestri Paolo Lopriore).   Nel suo menu nuovo ecco spuntare invece la Salsiccia di mora romagnola scottata, schiuma di birra, cipolle ed estratto di alloro. Tra le ricette di carne e polpette, questa meraviglia fotografata dal bravissimo Lido Vannucchi, spicca per linearità, estro e gusto ammaliante. Un vero capolavoro di immediatezza di sapori e abbinamenti, un piatto birichino e gioioso, quasi erotico. Ricette di chef emergenti: le polpette di salsiccia di mora romagnola e birra di Gianluca Gorini de Le Giare a Montenovo di Montiano (FC).   Salsiccia di mora romagnola scottata, schiuma di birra, cipolle ed estratto di alloro     Ingredienti per 4 persone 4 n° salsicce di mora romagnola 10g di polvere di chiodi di garofano 1 bottiglia di birra chiara da 33 cl 1.8  g di agar-agar 10 g di albume 300 g di foglie di alloro ½ foglio di colla di pesce 1 n° cipolla rossa 100 cl di aceto rosso di sangiovese 400 cl di acqua 50 g di parmigiano stagionato 24 mesi 250 cl  di latte 250 cl di panna fresca 4 fette di pane nero a lievitazione naturale tagliate sottili e tostate Olio extra-vergine Sale di Cervia fino   Preparazione Per la salsiccia: togliere la salsiccia dal budello, impastarla e formare delle polpettine di forma non troppo regolare e mettere da parte. Per la cipolla: pelare la cipolla, tagliarla a petali e privare ogni fettina della pellicola. Portare a bollore l’acqua con l’aceto, aggiustare di sale e versare le cipolle; lasciare raffreddare. Per la birra: portare a bollore la metà della birra con l’agar-agar, aggiungere il resto della birra e in una bacinella iniziare a frustare facendo modo di formare una schiuma  molto ariosa. Continuare a frustare, aggiungendo il bianco d’uovo, fino a quando l’agar-agar inizia a rapprendere e colare immediatamente in un contenitore freddo. Conservare in frigorifero. Per l’alloro: mettere le foglie di alloro in un bicchiere del frullatore,coprirle di acqua e frullare alla massima velocità. Passare il tutto a uno colino a maglia fine e lasciare decantare. Raccogliere il fondo e legarlo con il mezzo foglio di colla di pesce Per la crema soffice al parmigiano: portare a ebollizione il latte e la panna, aggiungere il parmigiano, un chiodo di garofano e lasciare raffreddare. Filtrare e versare il composto in un sifone;  aggiungere 2 cariche di gas.   Cuocere le palline di salsiccia in una padella antiaderente molto calda facendo modo che siano  per metà cotte e per metà crude. Sistemare su ogni piatto tre polpettine, aggiungere due cucchiaini di schiuma di birra solida, qualche goccia di estratto di alloro, tre fettine di cipolla marinata e qualche cialdina di pane croccante. Finire il tutto con un poco di crema soffice di parmigiano, una leggera spolverata di garofano, qualche goccia di olio e fiori di sale di Cervia.   Commenti personali dello chef Gianluca Gorini «Ho elaborato questa ricetta perchè volevo dare una forma  e un aspetto diverso a un grande abbinamento popolare della nostra tradizione che sono la salsiccia e le cipolle. Mi piaceva l’idea di mettere nel piatto la birra, che solitamente usa essere accompagnamento nel bicchiere, e che in questa maniera diventa parte fondamentale della preparazione conferendo le note amare. L’estratto  di alloro e la polvere di garofano aggiungono ulteriori sfumature tanniche, vegetali e speziate al piatto, il tutto condito con una leggera crema di parmigiano che funge da legante e armonizzatore per tutti gli ingredienti».   Foto di Lido Vannucchi