Splash di Arselle di Valentino Cassanelli

Valentino Cassanelli è alla guida della cucina del Lux Lucis di Forte dei Marmi, meta blasonata di un turismo facoltoso. Ama però cimentarsi anche con un pescato povero come l’arsella. Arsella, tellina, nicchio (località che attraversi, nome che trovi) altro non è che un mollusco di casa in Versilia. Forte dei Marmi, però, ha avuto per primo l’idea di eleggerlo a piatto simbolo della propria storia.









Ecco la ricetta dello chef Valentino Cassanelli

Ingredienti per 4 persone:
- 500 gr di arselle con guscio
- 2 spicchi d’aglio
- 60 gr di prezzemolo
- 20 gr di chili fresco
- 16 spaghetti
- ½ limone
- 80 gr di vodka
- chili paste per spennellare i piatti (per 300 gr di peperoncino fresco, in una casseruola aggiungere 30 gr di zucchero, cuocere 2 ore a fuoco molto basso coprendo, quindi passare al setaccio e far freddare
- aglio essiccato (tagliare uno spicchio d’aglio a fettine e seccarlo in forno a 90° per 1 ora).

Procedimento:

Far spurgare le arselle in acqua salata per 3 ore. Scaldare una casseruola con olio, i gambi del prezzemolo, i 2 spicchi d’aglio in camicia e i 10 gr di chili fresco. Quando il fondo ha preso temperatura aggiungere le arselle e coprire la casseruola. Dopo un paio di minuti le arselle saranno aperte, sgusciarle e filtrare bene l’acqua ottenuta. Attendere che il tutto raffreddi.

Cuocere gli spaghetti come fosse un risotto, mantecando con acqua senza sale. Stenderli a coppia, l’amido li farà attaccare, tagliare a metà le coppie e lasciarli seccare tenendoli una notte a temperatura ambiente in luogo ventilato. Friggendoli otterremo un crostino di spaghetti. Condire le arselle con il chili rimasto, succo di limone, aglio essiccato e una delle foglie di prezzemolo fritto.

Preparare un cocktail con 200 gr di acqua di cottura delle arselle, 40 gr di centrifugato di prezzemolo ottenuto dalle foglie (tranne 4 da friggere) e 80 gr di vodka. Miscelare bene il tutto, servire in coppa martini leggermente passata in pasta di chili e oli essenziali di limone ottenuti spremendo la buccia del limone.