ricette alta cucina
Ristorante Romano
di Romano Franceschini e famiglia
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
Ingredienti per quattro persone :
calamaretti kg 1 da pulire
carote gr. 150
zucchini gr. 150
2 foglie di basilico
8 sparnocchi
½ spicchio di aglio
5 foglioline di niebitella
Due fette di mollica di pane
1 uovo
olio extra vergine di oliva
peperoncino, sale e pepe quanto basta
Tempo occorrente : circa 30 minuti
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta lasciando attaccati i tentacoli. Pulire le carote e gli zucchini, tritarli finemente. Pulire accuratamente gli sparnocchi, sgusciarli togliendo il filo intestinale; cuocere i crostacei in una padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, aglio...
Alfonso Iaccarino del "DON ALFONSO" di Sant'Agata sui due Golfi, Napoli.
RAGÙ DI POMODORI
Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)
- 13,7 g lombo di maiale
- 13,7 g costine di maiale
- 5,5 g pane '2 fette'
- 0,7 cl aceto invecchiato rosso
- 0,2 pz spicchio di aglio
- 1,4 g prezzemolo tritato
- 2,7 g pinoli
- 2,7 g uvetta
- 3,4 g cipolla
- 0,7 cl olio d’oliva extravergine
- 0,7 cl vino bianco
- 136,5 g salsa di pomodori
- sale
- Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
- Bagnare...2 comments
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA di Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre Ingredienti per 4
- 190 gr. di brodo di gallina
- 4 g di polvere di zafferano
- 1,2 lt. di brodo di gallina
- 320 g di riso Carnaroli
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 70 g di vino bianco secco
- 60 g di burro
- 50 g di ristretto di zafferano
- 15 g di cipolla bianca tritata
- 12 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di succo di limone
- ...0 comments
Espressione Croccante di Lingua Niko Romito Ristorante Reale Rivisondoli 49 Ingredienti 1 lingua di manzo - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di timo - 1 rametto di maggiorana - 8 foglie di salvia - 3l di latte - 80 g di olio extravergine d’ oliva - sale e pepe per le cipolle in agrodolce di lamponi - 200 g di cipolle rosse - 50 g di succo centrifugato di lamponi - 2,5 dl di aceto di vino bianco - 150 g di zucchero per l’ olio al carbone - 150 g di cipolle dorate - 100 g di...
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Enrico Cerea, ristorante Da Vittorio di Bergamo, tre stelle Michelin
NUVOLA DI CAVIALE
Per 4 persone:
1 l di latte intero fresco 200g di caviale Per la spuma di patate: 500g di patate 250 g di panna 60g di olio extra vergine di oliva 150 g di acqua di cottura delle patate Sale e pepe Per la crema acida: 150 g panna doppia Succo di 1 lime Sale e pepe Erba cipollina tritata Scaldare il latte in un tegame avendo l’accortezza di non farlo bollire. Utilizzeremo la pellicola che si forma in superficie come involucro per la nostra nuvola. Dopo circa...1 comment
TUORLO D’UOVO MARINATO CON FONDUTA LEGGERA DI PARMIGIANO Una ricetta di Carlo Cracco Per 4 persone : 1 kg sale grosso 250 gr zucchero n° 4 tuorlo d’uovo (marinato) 500 gr purea di fagioli secchi 100 gr burro 100 gr pan carrè grattugiato senza crosta 1 l acqua 500 gr parmigiano grattugiato 5 gr agar agar sale pepe 1 cucchiaio di sugo di carne Impastare il sale, lo zucchero e 500 gr di fagioli, mettere i tuorli d’uovo a marinare per circa 4/5 ore, dopodiché sciacquare sotto l’acqua corrente. Sbattere gli albumi d’uovo e stenderli tra due fogli di carta da forno, cuocere a 150° in forno per circa...
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Dal Pescatore, Nadia e Antonio Santini Ravioli di Zucca Nuova ricetta dei nostri grandi chef italiani, dei ravioli di zucca che diventano eccezionali con l'aggiunta di qualche segreto in più: amaretti, mostarda, parmigiano e un sacco di passione per la cucina. Ingredienti per 6 persone • g 200 di zucca cotta e passata al setaccio • g 20 di amaretti tritati (un tempo si usavano i semi di pesca od albicocca conservati dall’estate) • g 75 di mostarda di frutta senapata • g 50 di parmigiano reggiano grattugiato • pepe • sale noce moscata • chiodi di garofano • cannella 1. Scegliete una zucca e staccatene una fetta di...
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Croccantino di fegato grasso con cuore di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dello chef Massimo Bottura. Ingredienti: 400 g di fegato grasso d’anatra 2 lt di latte 9 cl di calvados 30 anni di invecchiamento 1 stecca di cannella 10 g di chiodi di garofano 30 g di mandorle di Noto dolci e amare 30 d di nocciole 50 g di zucchero 2 cl di acqua 1\2 baccello di vaniglia la scorza di mezzo arancio aceto balsamico di modena tradizionale extra vecchio fleur de sel Preparazione: Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore. Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il...
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Bruno Barbieri Ristorante Arquade Tagliatelle in gratin Ingredienti Per il soffritto 1 sedano da agricoltura biologica 1 carota da agricoltura biologica 1 cipolla da agricoltura biologica 1scalogno da agricoltura biologica alloro salvia ½ fetta di lardo polpa di piccione da agricoltura biologica noce moscata ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 Kg di farina "oo" da agricoltura biologica 10 Uova da agricoltura biologica 4 uova da agricoltura biologica Per le tagliatelle: Impastare a amno la farina e le uova fino ad ottenere un'impasto liscio. Stendere poi la pasta al mattarello e tagliare delle tagliatelle di mezzo centimetro di larghezza. Per le uova barzotte: cuocere le uova in acqua bollente per 5 minuti, quindi raffreddarle...
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Gaetano Trovato Ristorante Arnolfo
Piccione Nostrano: Petto e Coscio con Fave di Cacao tostaste
Ingredienti per 4 persone 2 piccioni nostrani di 500 gr, pepe a mulinello, fior di sale, 50gr. di salsa o fondo di piccione 20 gr. Di cioccolato amaro 5 gr. di fave di cacao tostate Per le cosce candite 4 cosce di piccione, 100 ml. d’olio extra vergine di oliva, 100gr. di grasso d’anatra 1stecca di cannella, 3 bacche di ginepro, 1 foglia di alloro Esecuzione e preparazione dei piccioni Dorate le cosce in una padella a fuco dolce con olio extra vergine di oliva, adagiatele in una pirofila...0 comments
