ricette di grandi chef
Ristorante Romano
di Romano Franceschini e famiglia
Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
Ingredienti per quattro persone :
calamaretti kg 1 da pulire
carote gr. 150
zucchini gr. 150
2 foglie di basilico
8 sparnocchi
½ spicchio di aglio
5 foglioline di niebitella
Due fette di mollica di pane
1 uovo
olio extra vergine di oliva
peperoncino, sale e pepe quanto basta
Tempo occorrente : circa 30 minuti
Pulire accuratamente i calamaretti, togliendo gli occhi e la vescichetta lasciando attaccati i tentacoli. Pulire le carote e gli zucchini, tritarli finemente. Pulire accuratamente gli sparnocchi, sgusciarli togliendo il filo intestinale; cuocere i crostacei in una padella con due cucchiai di olio extra vergine di oliva, aglio...
Durante la sua coinvolgente lezione tenuta a Identità di Libertà, Massimo Bottura, oltre a ripercorrere col pubblico la sua celebre "Compressione Di Pasta e Fagioli" ha regalato una ricetta imprevista, che vi raccontiamo di seguito: Strozzapreti cotti in un brodo di pescatrice preparati con un ragù di pescatrice e saltati con fegato di pescatrice, rifiniti con del bergamotto ed erbe di San Marino (località che ospitava l'evento) colte da Giusi Foschia. Alcuni elementi in più: - il fegato era stato messo a bagno in un composto di latte e saké - il ragù era stato preparato con il filetto di una pescatrice -...
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LINGUINE DI GRAGNANO CALAMARETTI SPILLO E SALSA AL PANE DI FOBELLO di Antonino Cannavacciuolo, Villa Crespi, hotel ristorante quattro stelle. Ingredienti per 10 persone 500gr linguine di gragnano 10 calamari medi 1l fumetto di pesce olio extra vergine di oliva 2 spicchi d'aglio sale pepe pomodori pachino...
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Fagottelli "La Pergola" di Heinz Beck Ingredienti per 4 persone: Per il ripieno:
- 5 tuorli
- 40 g Pecorino
- pepe bianco
- sale
- 100 ml. Panna Montata
- 160 g farina
- 80 g semolino
- 2 tuorli
- 1 uovo
- sale
- 35 g guanciale
- 100 g zucchero
- 2 cucchiai di Olio extravergine di oliva
- 25 ml. vino bianco
- 50 ml consommé di vitello
- 20 g pecorino
Ricetta Il ripieno: Montare i tuorli d'uovo a bagno maria ed aggiungervi poco per volta il pecorino gratuggiato. Aggiungere del pepe bianco, del sale, lasciar raffreddare ed aggiungere la panna montata.
I fagottelli: Preparare un impasto formato da: farina, semolino, tuorli, uova, un pizzico...0 comments
Risotto con zucca e amarone di Elia Rizzo del ristorante "Il Desco" di Verona Dosi e Ingredienti per 4 persone
- 250 gr di riso vialone nano
- 70 gr di burro
- 30 gr di parmigiano grattugiato
- 1 litro di brodo vegetale
- 300 dl di vino amarone
- 500 gr di polpa di zucca
- 1 ½ dl di latte
- 50 gr di cipolla tritata
- una manciata di prezzemolo tritato
- olio d’oliva
- sale e pepe
Alfonso Iaccarino del "DON ALFONSO" di Sant'Agata sui due Golfi, Napoli.
RAGÙ DI POMODORI
Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)
- 13,7 g lombo di maiale
- 13,7 g costine di maiale
- 5,5 g pane '2 fette'
- 0,7 cl aceto invecchiato rosso
- 0,2 pz spicchio di aglio
- 1,4 g prezzemolo tritato
- 2,7 g pinoli
- 2,7 g uvetta
- 3,4 g cipolla
- 0,7 cl olio d’oliva extravergine
- 0,7 cl vino bianco
- 136,5 g salsa di pomodori
- sale
- Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
- Bagnare...2 comments
Pino Lavarra, Palazzo Sasso, Ravello, Italy Spaghetti alla chitarra al sentore di clorofilla al basilico con ragù di calamaretti avvolti in foglie di spada salsa al nero di seppia. Spaghetti alla chitarra Per la pasta
- 700 gr farina di semola
- 300 gr farina
- 180 acqua
- 2 uova
- olio sale
- clorofilla di basilico
- Acqua 1.800 gr
- Basilico 400 gr
- Prezzemolo 200 gr
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA di Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre Ingredienti per 4
- 190 gr. di brodo di gallina
- 4 g di polvere di zafferano
- 1,2 lt. di brodo di gallina
- 320 g di riso Carnaroli
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 70 g di vino bianco secco
- 60 g di burro
- 50 g di ristretto di zafferano
- 15 g di cipolla bianca tritata
- 12 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di succo di limone
- ...0 comments
Espressione Croccante di Lingua Niko Romito Ristorante Reale Rivisondoli 49 Ingredienti 1 lingua di manzo - 1 carota - 1 costa di sedano - 1 cipolla - 1 spicchio di aglio - 1 rametto di timo - 1 rametto di maggiorana - 8 foglie di salvia - 3l di latte - 80 g di olio extravergine d’ oliva - sale e pepe per le cipolle in agrodolce di lamponi - 200 g di cipolle rosse - 50 g di succo centrifugato di lamponi - 2,5 dl di aceto di vino bianco - 150 g di zucchero per l’ olio al carbone - 150 g di cipolle dorate - 100 g di...
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Enrico Cerea, ristorante Da Vittorio di Bergamo, tre stelle Michelin
NUVOLA DI CAVIALE
Per 4 persone:
1 l di latte intero fresco 200g di caviale Per la spuma di patate: 500g di patate 250 g di panna 60g di olio extra vergine di oliva 150 g di acqua di cottura delle patate Sale e pepe Per la crema acida: 150 g panna doppia Succo di 1 lime Sale e pepe Erba cipollina tritata Scaldare il latte in un tegame avendo l’accortezza di non farlo bollire. Utilizzeremo la pellicola che si forma in superficie come involucro per la nostra nuvola. Dopo circa...1 comment
