Strumenti e Attrezzature
Gli “attrezzi del mestiere”, gli oggetti indispensabili per un grande chef, con approfondimenti tecnici e pratici.
“Pacossare”, neologismo coniato per il Pacojet. Un verbo, che non è ancora entrato ufficialmente nello Zingarelli, ma che è “usato” nelle cucine di tantissimi ristoranti gourmet.
Pacojet è uno strumento ideato in Svizzera che permette con una sola operazione e in pochi secondi di sminuzzare, trasformare e mantecare un base precedentemente congelata in un apposito recipiente.
Vediamo come questo può avvenire. L’apparecchio si compone di un blocco motore (sovradimensionato rispetto alla necessità della macchina) in grado di garantire una velocità di rotazione di 2.200 giri/minuto alle due lame montate sull’albero che con un movimento di sali e scendi tritano finemente la base...
L’alluminio è il materiale più usato per produrre pentole e padelle professionali, per le sue tante qualità: la versatilità ad adattarsi a diverse tecniche di cottura, l’ottima conduttività di calore costante su tutta la superficie, la leggerezza, la resistenza agli urti, agli chock termici, alle abrasioni e alla corrosione, oltre naturalmente al fatto che non necessita di alcuna manutenzione. In più, l’alluminio è riciclabile al 100% e, come ha stabilito il Decreto Legge del 18 aprile 2007 pubblicato dal Ministero della Salute sulla disciplina igienica dei materiali e degli oggetti di alluminio e di leghe di alluminio destinati agli alimenti,...
0 comments
Quando il cibo è arte, e come tale diventa un inno alla creatività umana e può essere considerato come una forma legittima di design applicato. Sono molte le voci autorevoli a sostenere che esistono forti paralleli fra l’evoluzione del design e dell’architettura e quella del cibo. Nella prefazione di “2398 gr”, ad esempio, il provocatorio volume realizzato da Fabrica e edito da Mondadori Electa, la milanese Paola Antonelli, responsabile della sezione design del MoMa di New York, individua un nuovo connubio proprio fra cibo e design. Alla stessa tematica si ispirava What’s cooking?, la mostra che lo Ied, l’Istituto Europeo...
0 comments
Nata una decina di anni fa allo scopo di soddisfare con professionalità le esigenze legate al mondo della ristorazione collettiva (catering, banqueting e strutture alberghiere) e dei grandi eventi, la CHS è oggi una realtà dinamica e sempre in evoluzione che importa e distribuisce accessori e oggetti dal materiale biodegradabile al 100%. Nella sobrietà di materiali naturali e poveri come la foglia di palma, il legno, la polpa di cellulosa o il PLA (un polimero ottenuto dall’amido dei cereali e del mais), ecco i vassoi in kraft cannettato, il vasellame Palmier ottenuto con foglie di palma pressate, i piatti...
1 comment
Il forno intelligente Già dal 1976, con l’invenzione del Combi Vapore, Rational ha cambiato radicalmente la vita nelle grandi cucine e nelle cucine industriali. Oggi, l’esperienza accumulata in tutto il mondo grazie al più grande team di sviluppo del mercato composto da oltre 200 cuochi, è stata racchiusa nel SelfCooking Center Rational. Primo sistema automatico di cottura, riconosce autonomamente le caratteristiche del prodotto, il genere e la dimensione del cibo da cuocere, così come la quantità di carico. Tempo di cottura, temperatura e clima ideale della camera di cottura vengono calcolati singolarmente ed adattati in continuazione. Con lui le impostazioni tradizionali...
0 comments
Misto girapollo Con i tradizionali girapolli e forni misti, il grasso di cottura si accumula rapidamente in grandi quantitativi sul fondo o nelle leccarde, per poi evaporare e depositarsi sul cibo e su ogni superficie con cui viene a contatto, contaminando l’ambiente di lavoro e compromettendo l’efficienza della macchina. I forni combinati inoltre, richiedono un frequente svuotamento manuale della leccarda, operazione sgradita quanto necessaria per impedire che il grasso trabocchi intasando lo scarico, rendendo difficoltose le operazioni di pulizia e inquinando le acque reflue. Il nuovo forno misto Chickenstar di Angelo Po Grandi Cucine invece, ha un sistema brevettato per la...
0 comments
Continuiamo la nostra rassegna di forni e cucine per ristoranti. Trovate qui la descrizione delle qualità di due tipi di forni: quelli di Electrolux Professional con sistema Cook&Chill e quelli statici umidificati Inoxpiù. Buona lettura! Convezione, vapore, mista Si chiama Air-o-system, il sistema Cook&Chill di Electrolux Professional che integra perfettamente forno e abbattitore e rappresenta la soluzione ideale per salvaguardare la qualità degli ingredienti, facilitare il lavoro in cucina e ridurre gli sprechi. Air-o-system infatti, non solo è in grado di limitare il calo peso degli alimenti fino al 50% mantenendo la temperatura corretta durante tutto il processo di scongelamento-cottura-abbattimento/congelamento-rigenerazione, ma rende l’intero...
0 comments
L’arma segreta Tagliare è un rito, una fase importantissima della preparazione di un piatto e sapere usare bene il coltello è un’abilità di cui i cuochi vanno molto fieri. Il coltello è un po’ la loro arma segreta e per questo lo scelgono con grande attenzione, lo curano, l’accudiscono e …lo nascondono. Mi hanno raccontato che alcuni cuochi si fanno addirittura incidere il nome sul manico e vanno su tutte le furie se qualcuno dello staff si permette di usarlo. Col tempo la mano si adatta alla forma dell’impugnatura e proprio dalla sua posizione, dal controllo della lama e dalla distribuzione...
0 comments
Per arrostire, gratinare, grigliare e rigenerare alla perfezione, I forni di ultima generazione sono affidabili, sicuri, facili da usare e puntano sulla tecnologia per ottimizzare i risultati abbassando consumi e costi. Un cuoco esperto e un team affiatato non bastano. Il successo in cucina dipende molto anche dalla presenza di apparecchiature e strumentazione innovative e affidabili, in grado di supportarli durante tutte le fasi del lavoro. La cucina di un ristorante infatti è un vero e proprio laboratorio tecnologico, funzionale e perfettamente organizzato per rendere al massimo riducendo tempi, costi e fatica. Per questo la scelta delle apparecchiature richiede un’attenzione e...
0 comments
