Tra le ricette di secondi piatti di pesce: triglia in scapece

Tra gli ottimi ristoranti guidati dai Jeunes Restaurateurs d’Europe abbiamo scelto un menu per una cena estiva (dall’antipasto al dessert) i cui piatti appartengono ciascuno a un zona (e a una tradizione gastronomica) diversa della nostra penisola. Cena estiva, ricette dei grandi chef: secondo piatto di pesce firmato Nicola Fossaceca del ristorante “Al metrò” di San Salvo Marina (CH)

Ingredienti per 6 persone:

• 12 triglie
• 100 g di insalata mista di crescione
• 12 pistilli di zafferano
• Olio di arachidi
• Sale grosso

Per la pastella:

• 200 g di acqua
• 20 g di lievito di birra
• 150 g di farina 00
• 10 g di sale
• 6 g di zucchero
• 1 g di pistilli di zafferano

Per la salsa:

• 40 g di aceto di vino bianco
• 50 g di miele millefiori
• 70 g di olio extravergine d’oliva

Preparazione:

Eviscerare, squamare e deliscare le triglie. Preparare la pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano. Lasciare lievitare per 30 minuti circa. Immergere le triglie e friggerle subito in olio di arachidi a 140 °C. Emulsionare con un frullatore a immersione o con la frusta tutti gli ingredienti della salsa per 2 minuti. Distribuire sui piatti il crescione, poi le triglie fritte non troppo calde; completare con la salsa, sale grosso e 2 pistilli di zafferano.

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