Quando si parla di questa ricetta Alberto Tonizzo ammette di aver “ricreato un piatto universalmente diffuso nella tipologia, ma unico nella sua personalità, “timbrata” con il marchio personale, che da sempre collega tecnica e natura senza iniezioni modaiole o estetiche. Infatti, un piatto è bello e buono nella sua semplicità e l’idea e le sensazioni che trasmette sono il frutto del carattere del cuoco, che ha messo in opera l'invenzione.”
Ed è così che emerge l’intima sensibilità dello chef per la natura, per le materie prime che trasforma in opere culinarie di livello, rispettando la stagionalità degli ingredienti al fine di coglierne le migliori sfumature di profumi e sapori.
Come ammette Tonizzo è essenziale, infatti, rispettare tempi e tradizioni, perché “l’uomo misura il tempo, ma il tempo misura a sua volta l’uomo”.
Per questo la vita va letteralmente assaporata ed è essenziale nutrire le passioni, perciò non a caso oltre alla cucina Alberto si dedica allo studio della biologia nel mondo animale e vegetale, svolgendo attività di pesca, bird watching e coltivando l'orto di famiglia assieme ai genitori, con cui raccoglie anche le erbe spontanee.
Gnocchi di cipollotto con capperi di tarassaco, giardino di erbe spontanee
Ingredienti per 10 persone
Per la salsa bianca al cipollotto:
½ Kg. di cipollotti
20 cl di vermout extra dry
10 cl di vino bianco secco
½ litro di panna
scalogno
Centrifugare la parte bianca di ½ Kg. di cipollotti. Mettere in una pentola 20 cl di vermout extra dry, scalogno tritato finemente e 10 cl di vino bianco secco, lasciare ridurre fino alla metà, aggiungi ½ litro di panna e lasciare sobbollire per cinque minuti, aggiungere l’acqua di cipollotto e alcuni grani di sale.
Per gli gnocchi:
300 g di cipollotto
300 g di acqua
15 g di amido di mais
15 g di amido di riso
100 g di ricotta di pecora
1carota
1 sedano
un mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
un bouquet garni con timo e alloro.
Preparare un brodo vegetale con l’acqua, le carote, il sedano, il prezzemolo e il bouquet garni. Cucinare i cipollotti. Frullare i cipollotti a freddo assieme al brodo vegetale e agli amidi.
Versare il composto in un tegame e far gelificare gli amidi mescolando di continuo fino alla temperatura di 90°C. Togliere dalla fiamma e lasciar raffreddare fino a 40°C.
Incorporare delicatamente impastando a mano la ricotta fresca di pecora e modellare gli gnocchi.
Per i capperi di tarassaco:
boccioli di fiore
sale grosso
Raccogliere i boccioli dei fiori, sbollentarli in acqua bollente e riporli sotto sale per 8 ore, lavarli dal sale con aceto e conservarli in una salamoia liquida.
Per la salsa verde:
menta
cerfoglio
estragone
levistico
cetriolini
aceto di mele
olio evo
Mettere nel pakojet della menta, cerfoglio, estragone, levistico e un trito fine di cetriolini acidulati con aceto di mela, chiudere con dell’olio extravergine, lasciar congelare.
Inoltre: fragranze della bella stagione, acetosa, piantaggine, cerfoglio, estragone , fiori.
Presentazione
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata e quando iniziano a galleggiare levarli con la schiumarola e metterli in tegame con l’acqua di cipollotto rimasta, far ridurre.
Versare sul piatto la salsa di vermut e cipollotto a specchio, aggiungere alcune gocce di salsa verde, i capperi di tarassaco e le fragranze raccolte, mettere dell’olio extravergine e servire subito.
