La vera ricetta del Risotto alla Milanese

Il risotto alla milanese, che succulenza della cucina italiana! Chiamato anche “risotto giallo” e “risotto allo zafferano” è senza dubbio un piatto nazionale, che è ormai entrato nei nostri cromosomi. C’è chi lo prepara col midollo, altri lo arricchiscono con la salsiccia o con la gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani), che è un condimento composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. Ma il vero segreto è il brodo di carne, unico prezioso elemento che può darne il classico gusto. Per avere la ricetta originale del risotto alla milanese ItaliaSquisita ha chiesto ai fratelli Dario e Diego Guidi, patron dell’Osteria Magenes di Milano, anzi di Barate di Gaggiano, una piccola frazione nell’hinterland meneghino (www.osteriamagenes.it). Perché proprio all’Osteria Magenes? Perché è il luogo dove è stato creato il miglior risotto alla milanese, vincendo il premio Giallo Milano 2010.

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Ecco la ricetta del risotto alla milanese:

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di riso carnaroli
• 1/2 cipolla bianca
• un bicchiere di vino bianco fermo
• 2 buste di zafferano dell’Abruzzo o sardo
• olio extra vergine di oliva
• 240g di burro
• Parmigiano Reggiano o Grana Padano (grattugiato)
• un buon brodo di carne

Preparazione

Preparare il soffritto con olio, poco burro e cipolla (tritata a pezzettini, come Gualtiero Marchesi definiva “simile a chicchi di riso”). Quando tutto è ben tostato buttare il riso, amalgamare bene e sfumare con il vino bianco. Aggiungere quindi il brodo (in cui si sono già sciolte le bustine di  zafferano) e continuare la cottura per circa 15 minuti. Mantecare fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano.

Composizione del piatto

Servire nel piatto, con l’eventuale aggiunta di un buon midollo o della gremolada.

I segreti della preparazione

• Un buon brodo di carne, fondamentale per dare aroma e sapore corretto al nostro risotto
• Una mantecatura con gran quantità di formaggio Parmigiano o Grana, e burro ben freddo. Questa dà al risotto la cremosità adeguata.
• L’amore: quando un piatto viene fatto con cuore e passione, il commensale che infila il cucchiaio nel piatto e lo porta alla bocca, lo sente eccome se lo sente!!