Noci: carattere, proprietà e storia

pubblicato il 13 gennaio 2011 di Francesca Sironi

Tutto quello che vorreste sapere sulle Noci: proprietà organolettiche e alimentari, varietà, storia, curiosità.

Tra la frutta secca la noce (frutto) si ama o si odia. Si adora per il gusto unico e inconfondibile che solletica le papille gustative. Si detesta soprattutto per le difficoltà digestive che provoca, il che non meraviglia dati i lunghi tempi di permanenza nello stomaco, circa tre ore e mezza, sempre che le noci non abbiano compagnia, nel qual caso i tempi si allungano. Il problema non è recente, tanto che se n’erano accorti già i Romani: il naturalista Plinio e il medico Dioscoride la definivano di difficile digestione, mal tollerata dallo stomaco e addirittura responsabile del colera; tutt’al più si poteva gettare ai convitati a un matrimonio, per significare le nuove responsabilità assunte dagli sposi, ma quanto a cibarsene… meglio lasciarla agli animali! Il pesante giudizio viene però riscattato nel II sec. d.C. dal medico Galeno, che ne afferma la validità come tonico e astringente, proprietà oggi confermate assieme a un’ulteriore, interessante virtù: bastano tre sole noci al giorno per abbassare progressivamente il colesterolo “cattivo” ldl e salvare la salute del cuore! I Romani ne utilizzavano il legno, molto duro e assai pregiato in ebanisteria: l’albero è molto vigoroso, poiché può arrivare fino a 20 m d’altezza, e longevo, perché esistono esemplari centenari. La sua coltivazione è molto facile: ha solo bisogno di molto spazio perché le radici si allungano molto nel terreno; per il resto resiste bene al caldo (ma non alla salsedine) e al freddo, non ha bisogno di grandi concimazioni perché le radici esplorano un’ampia zona di terreno, non va potato se non per eliminare rami secchi o spezzati, ha due soli nemici: l’antracnosi, malattia fungina prevenibile con poltiglia bordolese, e il verme della noce, da controllare con le trappole di cattura. Un frutto “cerebrale” I frutti sono di forma diversa a seconda della varietà, ma sono sempre costituiti da una buccia (“epicarpo”) sottilissima e da un mallo (“mesocarpo”) carnoso e verde, dall’odore molto caratteristico, secernente un succo che macchia di marrone-olivastro le dita di chi lo tocca, se non ha la pazienza di aspettare che si spacchi da solo e si allarghi lasciando cadere la noce. Il mallo nel tempo diventa nero perché contiene molti tannini, e poi marcisce. Dal frutto fresco, con il mallo ancora giovane, si ricava un liquore ottimo e potente, il nocino. La noce vera e propria è formata dal guscio (“endocarpo”) legnoso separabile in due valve contenenti il gheriglio, coperto da una pellicola che imbrunisce a maturità. Il gheriglio è diviso in quattro lobi separati da un tramezzo membranoso che nel tempo si secca e s’indurisce. La forma ricorda vagamente il cervello, tanto che nel ’500 il medico Paracelso, inventore della Teoria dei Segni (che abbinava le piante agli organi umani in base alla loro forma o colorazione, reputandole indicate a curare i disturbi dell’organo simile), prescriveva questo frutto per risolvere i disturbi cerebrali: dal semplice mal di testa fino alla pazzia… La raccolta dei frutti avviene in settembre: si può procedere a mano, aspettando la naturale caduta a terra delle noci, oppure scuotere le branche con pertiche, stando attenti a non ledere i rami; per facilitare l’operazione è consigliabile stendere reti a maglia fitta sotto gli alberi. Nei noceti industriali, su ampie superfici, è anche possibile meccanizzare completamente la raccolta, tramite l’utilizzo di scuotitori e raccattatrici meccaniche. Una volta raccolte, le noci vanno private dei residui di mallo: per uso familiare si stendono in un solo strato ad asciugare per una-due settimane in un luogo asciutto e ventilato; per impiego commerciale vengono lavate, essiccate e imbianchite utilizzando in genere anidride solforosa oppure una soluzione di ipoclorito di sodio. In locali asciutti e aerati i frutti possono essere conservati anche per 6-7 mesi, sgusciandoli al momento dell’uso, per evitare l’irrancidimento. La produzione è molto variabile e può andare da pochi chilogrammi fino a 50-70 kg/pianta, corrispondenti a 20-25 q/ha. Le proprietà delle Noci: colesterolo addio! In un etto di noci sgusciate, accanto al 16,6% di proteine, si trovano il 12% di zuccheri e addirittura il 63% di grassi, peraltro monoinsaturi (oleico, linoleico, linolenico e arachidonico), quindi benefici per la salute, a patto di non esagerare nelle quantità. Le calorie sono ben 695 per etto. Ma le noci si fanno perdonare grazie al contenuto in minerali, fra i quali si segnalano 450 mg di fosforo, 700 mg di potassio, 130 mg di magnesio, 149 mg di zolfo, 88 mg di calcio e 2,1 mg di ferro. Mangiate noci per favorire le funzioni vitali, grazie allo zinco che migliora l’attività delle vitamine; per tonificare il sistema nervoso e rinforzare le ossa, grazie a calcio, potassio e fosforo; per calmare l’intestino, grazie all’olio essenziale, potente disinfettante, antisettico e vermifugo; per combattere l’anemia, in virtù di rame e ferro; per abbassare il colesterolo ldl, grazie all’olio ricco di acidi grassi insaturi; per diminuire la glicemia.

Tags: , , ,