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Grandi Ricette
Ricette di Grandi Chef: risotto allo zafferano di Alajmo
Per inizare l’anno nuovo, il regalo di uno dei migliori e più noti chef italiani, Massimiliano Alajmo, che ci racconta il suo risotto allo zafferano e liquirizia, per una ricetta di vera alta cucina ma anche semplice e genuina come piace a noi.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON POLVERE DI LIQUIRIZIA
di Massimiliano Alajmo, Ristorante Le Calandre
Ingredienti per 4
- 190 gr. di brodo di gallina
- 4 g di polvere di zafferano
Sciogliere lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Fare sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.
Per il risotto
- 1,2 lt. di brodo di gallina
- 320 g di riso Carnaroli
- 80 g di parmigiano grattugiato
- 70 g di vino bianco secco
- 60 g di burro
- 50 g di ristretto di zafferano
- 15 g di cipolla bianca tritata
- 12 g di olio extravergine di oliva
- 5 g di succo di limone
- 2 g di polvere di liquirizia scura
- 1 g di pistilli di zafferano
- un pizzico di sale
- una percezione di zucchero
Tostare il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumare con il vino bianco, aggiungere il sale
e i pistilli di zafferano, unire gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 gr. di ristretto.
Portare a cottura, togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsionare con un goccino di brodo bollente e allargare il risotto su un piatto piano. Cospargere la superficie con la polvere di liquirizia e guarnire con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.
Accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.
Note di estrazione
In sostituzione alla polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.
[ricette primi piatti con foto: risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo]
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