Grandi Ricette
Ricette di Grandi Chef: Vesuvio di Rigatoni
Alfonso Iaccarino, stellato chef della penisola Sorrentina, ci regala una ricetta d’autore di quelle con il gusto dentro, che solo a vedere il piatto ci si scoglie dal godimento … Buona preparazione stellata!
Alfonso Iaccarino del “DON ALFONSO” di Sant’Agata sui due Golfi, Napoli.
RAGÙ DI POMODORI
Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)
- 13,7 g lombo di maiale
- 13,7 g costine di maiale
- 5,5 g pane ‘2 fette’
- 0,7 cl aceto invecchiato rosso
- 0,2 pz spicchio di aglio
- 1,4 g prezzemolo tritato
- 2,7 g pinoli
- 2,7 g uvetta
- 3,4 g cipolla
- 0,7 cl olio d’oliva extravergine
- 0,7 cl vino bianco
- 136,5 g salsa di pomodori
- sale
- Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
- Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;
- Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto
Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto .
VESUVIO DI RIGATONI
Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)
- 260 g Rigatoni
- 50 g Piselli
- 250 g Mozzarella
- 200 g Ragù di pomodori
- 60 g Carne di maiale ‘Macinata’
- 30 g Pane ‘Mollica’
- 60 g Latte
- 50 pz Basilico in foglie
- 50 g Olio Extravergine
- 15 g Cipolla
- 2 pz Uova intere
- Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extrav.
- Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un pò di olio, passare allo chinois fine
- Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine
- Saltare i piselli con la cipolla rosolata
- Tagliare la mozzarella finemente
- Cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente
- Cuocere i rigatoni per 3 m e mantecarli con una metà del ragout di pomodori e una metà del basilico
- Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto)
- Cuocere per 14m in forno a 160 gradi
- Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale
Ecco una ricetta irresistibile, di grandi chef, certo, ma soprattutto napoletana tradizionale, con il vesuvio nel cuore e tanto tanto pomodoro. La cucina d’autore, la cosìdetta “alta cucina”, è proprio questo, saper prendere la tradizione e renderla eccezionale quale è. Se cercavate ricette di primi piatti con foto qui ne avete trovata una speciale.



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2 comments
questa deve essere buonissima, noi si faceva una cosa simile ma con gli ziti e senza piselli ma questa è un’ottima ricetta e l’aspetto è decisamente migliore
si è proprio buona. Ciò che mi piace è il corpo, il sugo è così corposo, denso! il suo bello insomma… e poi mi piace che, anche se c’è della carne, si chiami “ragù di pomodoro”, visto che quella è la materia principale … dev’esser buono anche con gli ziti comunque!
Ciao! Fra
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