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    Grandi Ricette

    Ricette di Grandi Chef: Vesuvio di Rigatoni

    Alfonso Iaccarino, stellato chef della penisola Sorrentina, ci regala una ricetta d’autore di quelle con il gusto dentro, che solo a vedere il piatto ci si scioglie dal godimento … Buona preparazione stellata!

    Alfonso Iaccarino del “DON ALFONSO” di Sant’Agata sui due Golfi, Napoli.

    RAGÙ DI POMODORI

    Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)

    • 13,7 g di lombo di maiale
    • 13,7 g di costine di maiale
    • 5,5 g di pane ’2 fette’
    • 0,7 cl di aceto invecchiato rosso
    • 0,2 pz di spicchio di aglio
    • 1,4 g di prezzemolo tritato
    • 2,7 g di pinoli
    • 2,7 g di uvetta
    • 3,4 g di cipolla
    • 0,7 cl di olio d’oliva extravergine
    • 0,7 cl di vino bianco
    • 136,5 g di salsa di pomodori
    • sale
    1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
    2. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;
    3. Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto
      Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.

    VESUVIO DI RIGATONI

    Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

    • 260 g di rigatoni
    • 50 g di piselli
    • 250 g di mozzarella
    • 200 g di ragù di pomodori
    • 60 g di carne di maiale ‘Macinata’
    • 30 g pane ‘Mollica’
    • 60 g di latte
    • 50 pz di basilico in foglie
    • 50 g di olio Extravergine
    • 15 g di cipolla
    • 2 pz di uova intere
    1. Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
    2. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine.
    3. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine
    4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata.
    5. Tagliare la mozzarella finemente.
    6. Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente.
    7. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.
    8. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l’uovo, le polpettine e il basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).
    9. Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
    10. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.
    11. Ecco una ricetta irresistibile, di grandi chef, certo, ma soprattutto napoletana tradizionale, con il Vesuvio nel cuore e tanto tanto pomodoro. La cucina d’autore, la cosìdetta “alta cucina”, è proprio questo, saper prendere la tradizione e renderla eccezionale quale è. Se cercavate ricette di primi piatti con foto qui ne avete trovata una speciale.

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    2 comments

    1 enza.vaniglia { 01.28.10 alle 16.56 }

    questa deve essere buonissima, noi si faceva una cosa simile ma con gli ziti e senza piselli ma questa è un’ottima ricetta e l’aspetto è decisamente migliore

    2 Francesca Sironi { 02.01.10 alle 08.18 }

    si è proprio buona. Ciò che mi piace è il corpo, il sugo è così corposo, denso! il suo bello insomma… e poi mi piace che, anche se c’è della carne, si chiami “ragù di pomodoro”, visto che quella è la materia principale … dev’esser buono anche con gli ziti comunque!
    Ciao! Fra

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