Ricette di Grandi Chef: Vesuvio di Rigatoni

Alfonso Iaccarino del “DON ALFONSO” di Sant’Agata sui due Golfi, Napoli.

RAGÙ DI POMODORI

Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)

• 13,7 g lombo di maiale
• 13,7 g costine di maiale
• 5,5 g pane  ‘2 fette’
• 0,7 cl aceto invecchiato rosso
• 0,2 pz spicchio di aglio
• 1,4 g prezzemolo tritato
• 2,7 g pinoli
• 2,7 g uvetta
• 3,4 g cipolla
• 0,7 cl olio d’oliva extravergine
• 0,7 cl vino bianco
• 136,5 g salsa di pomodori
• sale

1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
2. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;
3. Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto
   Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto .

VESUVIO DI RIGATONI

Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

• 260 g  Rigatoni
• 50 g Piselli
• 250 g Mozzarella
• 200 g Ragù di pomodori
• 60 g Carne di maiale ‘Macinata’
• 30 g Pane ‘Mollica’
• 60 g Latte
• 50 pz Basilico in foglie
• 50 g Olio Extravergine
• 15 g Cipolla
• 2 pz Uova intere

1. Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extrav.
2. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un pò di olio, passare allo chinois fine
3. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine
4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata
5. Tagliare la mozzarella finemente
6. Cuocere l’altro uovo per 7 m in acqua bollente
7. Cuocere i rigatoni per 3 m e mantecarli con una metà del ragout di pomodori e una metà del basilico
8. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, mozzarella, piselli, uovo, polpettine e basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto)
9. Cuocere per 14m in forno a 160 gradi
10. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragout di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale

Ecco una ricetta irresistibile, di grandi chef, certo, ma soprattutto napoletana tradizionale, con il vesuvio nel cuore e tanto tanto pomodoro. La cucina d’autore, la cosìdetta “alta cucina”, è proprio questo, saper prendere la tradizione e renderla eccezionale quale è. Se cercavate ricette di primi piatti con foto qui ne avete trovata una speciale.