Ricette di Grandi Chef: Vesuvio di Rigatoni

Alfonso Iaccarino del “DON ALFONSO” di Sant’Agata sui due Golfi, Napoli.

RAGÙ DI POMODORI

Ingredienti per 0,068 chili/0,2 kg al 100% (quantità netta)

• 13,7 g di lombo di maiale
• 13,7 g di costine di maiale
• 5,5 g di pane ’2 fette’
• 0,7 cl di aceto invecchiato rosso
• 0,2 pz di spicchio di aglio
• 1,4 g di prezzemolo tritato
• 2,7 g di pinoli
• 2,7 g di uvetta
• 3,4 g di cipolla
• 0,7 cl di olio d’oliva extravergine
• 0,7 cl di vino bianco
• 136,5 g di salsa di pomodori
• sale

1. Preparare 4 braciole di maiale con il lombo battuto fino ad uno spessore di circa 3 mm, arrotolando con uvetta passita, pinoli, prezzemolo ed aglio tritati ed un pizzico di sale. Legare le rollatine con uno spago sottile;
2. Bagnare le fette di pane nell’aceto, strizzarle leggermente e rosolarle in olio extravergine di oliva, quindi toglierle dalla padella;
3. Nello stesso tegame, rosolare le costine, le rollatine di maiale e una cipolla intera che verrà tolta appena diventata bionda. Aggiungere la passata di pomodori San Marzano e lasciar cuocere a fuoco lento e costante per circa due ore e un quarto
   Le fette di pane, calde, sono saporitissime. Un tempo si faceva “la conta” e si barava anche per decidere a chi toccassero le fette di pane fritto.

VESUVIO DI RIGATONI

Ingredienti per 4 porzioni al 100% (quantità netta)

• 260 g di rigatoni
• 50 g di piselli
• 250 g di mozzarella
• 200 g di ragù di pomodori
• 60 g di carne di maiale ‘Macinata’
• 30 g pane ‘Mollica’
• 60 g di latte
• 50 pz di basilico in foglie
• 50 g di olio Extravergine
• 15 g di cipolla
• 2 pz di uova intere

1. Preparare le polpettine con pane bagnato nel latte, 1 uovo, sale e pepe e rosolarle in olio extravergine.
2. Sbollentare 30 foglie di basilico e frullarle con un po’ di olio, passare allo chinois fine.
3. Intiepidire 40g di latte e aggiungerci 70g di mozzarella tagliata finemente e cuocere a bagnomaria, poi frullare e passare al chinois fine
4. Saltare i piselli con la cipolla rosolata.
5. Tagliare la mozzarella finemente.
6. Cuocere l’altro uovo per 7 minuti in acqua bollente.
7. Cuocere i rigatoni per 3 minuti e mantecarli con una metà del ragù di pomodori e una metà del basilico.
8. Comporre un timballo in un contenitore di carta stagnola di circa 8 cm con i maccheroni, la mozzarella, i piselli, l’uovo, le polpettine e il basilico, (consigliamo di adagiare la mozzarella, sul fondo del timballo e sulla parte superiore, per ben tenere fermo il tutto).
9. Cuocere per 14 minuti in forno a 160 gradi.
10. Sformare e adagiare sul piatto, finire con il restante ragù di pomodori, salsa mozzarella e salsa di basilico, basilico a foglie e sale.

Ecco una ricetta irresistibile, di grandi chef, certo, ma soprattutto napoletana tradizionale, con il Vesuvio nel cuore e tanto tanto pomodoro. La cucina d’autore, la cosìdetta “alta cucina”, è proprio questo, saper prendere la tradizione e renderla eccezionale quale è. Se cercavate ricette di primi piatti con foto qui ne avete trovata una speciale.