Ricette grandi chef: Nasello su pappa al pomodoro

Ricette grandi chef: “Trancio di nasello di palàmito su pappa al pomodoro con pesto leggero e pane croccante”. Ricette d’alta cucina della chef Serenella Medone, del ristorante “Al solito posto”, a Bogliasco (GE). Serenella e la sua cucina sono stati chiamati a rappresentare la cucina ligure genovese in occasione dei festeggiamenti che si terranno a Torino per i 150 anni dell’Unità d’Italia.

Ingredienti

• 4 tranci di nasello del peso di circa 180 g l’uno

Per la pappa al pomodoro:

• 6 pomodori maturi
• 500 g pane casereccio raffermo
• 1 spicchio aglio
• ½ gambo di sedano
• olio extravergine di oliva
• Sale e pepe
• 8 foglie basilico

Per il pesto leggero:

• 3 mazzetti di basilico di Prà
• 2 spicchi d’aglio di Vessalico
• 50 g pinoli
• 2 fette di pane casereccio raffermo

Preparazione
Tagliare a dadini le due fette di pane raffermo e tostarle in salamandra. Rosolare in olio extravergine di oliva l’aglio ed il sedano, aggiungere il pomodoro a pezzetti e salare. Quando avrà perso la sua acqua, passare al setaccio eliminando aglio e sedano, quindi rimettere in padella con il pane raffermo sbriciolato e cuocere a fiamma media. Quando il composto sarà bello asciutto, regolare di sale e pepe, aggiungere il basilico e riservare in caldo. Frullare basilico, aglio e pinoli con olio extravergine di oliva e sale fino ad ottenere un pesto. Cuocere il nasello a 58°C al cuore.

Presentazione del piatto
Porre la pappa al pomodoro sul fondo del piatto, contornare coi dadini di pane croccante e con gocce di pesto leggero e, al centro, adagiare il nasello.