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Ristoranti Calabria? Il Dattilo di Frank Rizzuti

Carlo Spinelli — Fri, 10 Sep 2010 11:54:58 +0000

Vacanze tra i ristoranti in Calabria, tra il sole apocalittico, il mare cristallino dello Ionio e le brulle montagne alle spalle. Mi inoltro nella provincia di Krotone, a Strongoli nella Località Dattilo. Raggiungo l’Azienda Agricola Ceraudo e il ristorante Dattilo. Una bellissima cattedrale nel deserto. Lo chef di casa è Francesco “Frank” Rizzuti, lucano ma cuoco poeta in Calabria. Il patron Roberto Ceraudo mi accoglie con un’enfasi lungimirante. Desidero ardentemente mangiare. Il Raviolo di pomodoro con Parmigiano e capperi è il benvenuto, e già il profumo-sapore del limone casalingo mi entra nelle vertebre. Ecco l’olio bio dell’azienda in forma solidificata, da spalmare come fosse burro francese. Incominciano le vere danze: Alici affumicate in diretta all’arancia. Il potere fumé delle scorze agrumate, il fumo vitaminico che fa bene a narici e neuroni. Delicato e persistente allo stesso tempo. Assaggio il vino bianco barricato Imyr dell’azienda Ceraudo e mi emoziono copiosamente. Giunge un piatto-show: Crema di patate, gamberi al vapore e polvere di porcini. In un mini sottobosco da collezione, mi sono sentito come un Puffo gaudente nel bosco. Godimento papillare da urlo! Intanto l’olio bio incomincia a scaldarsi… Arrivano gli Gnocchetti fatti di seppia, crema di piselli e liquirizia Amarelli, brodo di pollo e menta in foglie. Questo piatto è un culinario cubo di Rubik, dove colori e sapori continuano a cambiare posizione in bocca.

Ecco una grande soddisfazione: lo chef ha deciso di farmi provare un piatto nuovo che neanche il patron Roberto Ceraudo è mai riuscito a degustare: Risotto “bianco” al pomodoro, mozzarella e alici crude. È poesia rinascimentale (anche se allora non c’era ancora il pomodoro, ndr), un esperimento dello chef. Com’è dolce esser cavia… L’olio è finalmente oleoso. Assaggio il vino rosato e barricato Grayasusi, che vuol dire “signora” nell’albanese cinquecentesco. Sopraggiunge il Dentice dello Ionio e scaloppa di foie gras con crema di piselli e gelato di peperoni arrostiti: un’orgia di sapori forti, di grasse fragranze semi nostrane che insieme straripano d’entusiasmo gustativo. Eccellente! Chicca salata finale: Agnello con crema di pecorino e ristretto di vino rosso Petraro. Morbidezza e sapori autoctoni di Calabria. Il Gelato allo zenzero e fico alle spezie è un abbraccio amoroso tra Occidente e Oriente; Obama e Ahmadinejad potrebbero cibarsene per riappacificare il mondo. Francesco “Frank” Rizzuti ha una potenza notevole, in fantasia e amore per gli ingredienti limitrofi. Tra i ristoranti in Calabria un silenzioso ed educato chef, per una poetica ed elegantemente selvaggia cucina: il Frank Rizzuti show! E Roberto Ceraudo ringrazia. www.dattilo.it

Nino Di Costanzo, lo chef artista dell’Hotel Manzi a Ischia

Carlo Spinelli — Wed, 08 Sep 2010 10:43:38 +0000

Entrare nelle splendide cucine del ristorante “Il Mosaico” dell’Hotel Manzi a Ischia è come inoltrarsi dentro la lampada di Aladino: luccichii, suoni di metalli e sfrigolii d’ingredienti sul fuoco, parole e idee silenziose che accompagnano la creazione di un piatto nuovo, e una passione sfrenata per i colori e i disegni. Le pietanze dello chef sono vere opere d’arte, un tripudio di pittura culinaria e design creativo dei piatti, siano essi di legno antico, vetro soffiato di Murano, ampolline ambrate, credenze liberty o piastrelle da mosaico.

Nino Di Costanzo è folgorato da un’idea, scaturita dalla vita di tutti i giorni; dopo averla rimuginata ben bene nella mente è pronto a disegnarla su un foglio, magari arricchendola di appunti e suggerimenti. Da lì il progetto grafico passa alla sapienza gastronomica, al potere e alle consistenze delle materie prime, e quindi alla composizione estetica finale. Il processo evolutivo del piatto si interseca tra il cervello del curioso, la mano del pittore e la praticità dello chef. Alcuni piatti sono arte pura, inconsciamente creata, ma indubbiamente arte pura. Oppure è un gioco per esaltare esteticamente la bontà della ricetta? Un esempio su tutti: “Le Paste… le patate” è un piatto-spettacolo, dove 22 formati di pasta diversi vengono posizionati a uno a uno tra patate diverse (per varietà, colore, forma e consistenza), ottenendo alla fine lo stesso risultato gustativo dell’antico Paste e Patate della tradizione. Un’opera d’arte!

Nell’Hotel Manzi di Ischia, la rivoluzione sta nel semplice ma essenziale servizio del pane: visto che oggigiorno le persone si sono dimenticate quanto importante sia il valore del pane, lo chef ha voluto valorizzarlo, presentandolo e servendolo in un baule del ‘700 e in un “finto organo ligneo” di una chiesa. Il potere della sacralità panificatoria!
Poi le varie composizioni di pesce crudo vengono presentate su pezzi unici di vetro che Nino Di Costanzo si è fatto soffiare appositamente a Murano. Questi mini vassoi translucidi e colorati sembrano delle opere d’arte Pointillisme, movimento francese di fine ‘800 la cui particolarità risiedeva nel decorare la tela con piccoli puntini che, visti da una certa distanza, si fondevano in un’unica lussuria cromatica. Lo chef ricrea questi puntini con frutta, verdura e fiori colorati. I Tortelli di maialino nero Casertano, con mosaico di verdure di stagione, crocchette di cremoso di pecora e mela verde sono elevati a pittura contemporanea, tra Mondrian ed Escher, Boetti e Malevič.
E per concludere il dolce e la sua trasposizione all’infanzia. Chi non ha avuto una nonna che celava i propri pasticcini nella credenza? Il creativo chef di Ischia ha voluto riportare in auge questo ricordo, inserendo in ogni mensolina una tipologia di dolce differente: pasticceria creativa, pasticceria tradizionale e classica, e infine il cioccolato in ogni sua declinazione.

Da bambino Nino Di Costanzo era un piccolo creatore di modellini di velieri; nel crescere ha perfezionato la tecnica del miniaturista, realizzando piatti con le pinzette, per inserire anche piccoli elementi nella composizione del piatto. Ora, da adulto, è un amante del mitico Antonio De Curtis, in arte Totò, del geniale Diego Armando Maradona, in arte El Pibe de Oro. Sono entrambi personaggi della napoletanità fantasiosa e pratica, dal calibro geniale e assolutamente irripetibile. Nino Di Costanzo è un po’ di tutto questo quando crea i suoi piatti in cucina: parte in modo ingegnoso per poi lasciarsi andare all’emozione del cuore finché non è soddisfatto della sua creazione. I commensali vengono dapprima stupiti dall’esplosione cromatica, ma quando assaggiano avvertono fin da subito i sapori della tradizione, e quasi si scordano della sgargiante presentazione. Nino Di Costanzo, dalla vita di tutti i giorni alla pura arte, attraverso una splendida cucina da ammirare e da divorare. Tra i ristoranti ad Ischia, Il Mosaico all’Hotel Manzi è un vero laboratorio artistico. www.termemanzihotel.com

La carriera illuminata di Massimo Bottura

Nicola Sprelli — Mon, 06 Sep 2010 06:15:14 +0000

Ora 2 stelle Michelin, 3 Forchette Gambero Rosso, 3 Cappelli per l’Espresso, Miglior chef italiano al The World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino. Ma come è cresciuto Massimo Bottura dell’Osteria La Francescana di Modena? Chi l’ha spronato fin dalle origini? E chi l’ha illuminato definitivamente? Massimo Bottura si racconta a ItaliaSquisita, narrando la sua carriera da chef con le sue stesse parole.

«Il mio curriculum è insolito. Sono diventato cuoco pian piano. All’inizio mi sono ritrovato a rilevare e gestire una trattoria di provincia a Nonantola (MO) – era circa il 1986 – e ho portato mia mamma in cucina per ricreare quell’ambiente, quell’atmosfera da pranzi domenicali che mi piaceva tanto; l’ho affiancata poi alla cuoca Lidia Cristoni, una rezdora del Campazzo, che abitava dietro al ristorante e aveva una grande maturità culinaria nella tradizione emiliana. L’esperienza e la passione mi hanno successivamente portato ad avvicinarmi alla “Nouvelle Cuisine” di Georges Coigny, dal 1988 al 1992. Andavo infatti da lui alla “La Cantoniera” di Farini d’Olmo (PC), per una full-immersion di cucina francese. Ho avuto poi l’opportunità della mia vita: un invito da Alain Ducasse a Montecarlo. Lì ho potuto imparare la professionalità nella sua massima espressione perché passavo da una partita all’altra. Ho vissuto la grande ristorazione in prima persona al fianco di Caironi e Nomikos e la mia cucina si è molto evoluta, soprattutto in pulizia e professionalità. Poi nel 2000, ho ricevuto un invito da Ferran Adrià. La cucina spagnola stava rivoluzionando il mondo gastronomico. Ho vissuto un cambiamento storico in diretta, al fianco di persone come il danese Renè Redzepi. Da Ferran Adrià ho appreso a rompere gli schemi nella ricerca dell’idee. Tecnica, tecnica, tecnica e idee all’infinito. Grazie ai grandi maestri della cucina contemporanea sono diventato quello che sono adesso, con tanto lavoro, umiltà, coscienza e concentrazione». www.osteriafrancescana.it

Itinerari gastronomici: Eatinerari a New York

Redazione italiaSquisita — Mon, 30 Aug 2010 07:12:21 +0000

Da un’idea di Eataly, vero e proprio tempio del gusto made in Italy nel nostro paese e nel mondo, e LiberiTutti, laboratorio di viaggi un po’ fuori dagli schemi, è nato quest’anno il box Eatinerari, un’idea regalo o nuovo modo di organizzare la propria vacanza. Sino ad ora l’offerta era dedicata al turismo italiano, ma dal 31 agosto 2010 LiberiTutti lancerà a New York Eatinerari, con una scatola dedicata al turismo d’oltreoceano, all’interno della quale è racchiusa un’esperienza golosa di italianità. Sarà, dunque, possibile affrontare diversi percorsi gastronomici che si rifanno alla tradizione e ai prodotti tipici italiani, nella nuova sede di Eataly a New York, uno store situato all’incrocio tra la Fifth Avenue e la Broadway. Da Eataly NY i turisti viaggiatori troveranno il caffè espresso italiano, la libreria, l’enoteca, le cucine, la pasticceria, la gelateria, la panetteria, il mozzarella corner e molto altro, il tutto teso ad evocare l’atmosfera nostrana, in un angolo della Grande Mela.

www.eatinerari.com

Riviste di cucina? ItaliaSquisita!

Nicola Sprelli — Fri, 27 Aug 2010 07:19:31 +0000

Cerchi il meglio tra le riviste di cucina, tra le riviste vino e le riviste enogastronomiche? ItaliaSquisita è un magazine, anche tra le riviste on line, che racconta storie di chef, itinerari enogastromici, eventi enogastronomici, prodotti di qualità, vini e bevande d’eccellenza, ricette e tanto altro.

Nel grande mondo degli “abbonamenti riviste”, ItaliaSquisita offre informazioni e foto bellissime di piatti, con racconti emozionanti di storie di vita degli chef, stellati o emergenti che siano. ItaliaSquisita viaggia per l’Italia, assaggia i giacimenti e i presidi Slow Food, le ricette dei migliori chef , e scrive di loro, immortalando quei momenti con stupende immagini in carta patinata.

Quattro numeri all’anno, un gioiello editoriale a stagione. Una vera rivista da collezione!

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Millefoglie Grana Padano e funghi porcini freschi

Redazione italiaSquisita — Wed, 25 Aug 2010 06:38:53 +0000

Ricette grandi chef: millefoglie di funghi porcini freschi con Grana Padano e salsa di piselli alle spezie. Ricetta speciale con cialde di Grana Padano e prelibati funghi porcini, dello chef Emanuele Scarello del ristorante “Agli amici di Udine” a Udine

Ingredienti (4 persone)

300 gr Grana Padano
600 gr funghi porcini freschi
250 gr piselli freschi sgusciati
150 gr patate
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
10 cl brodo di pollo
Mix di spezie tritate (curcuma, macis, noce moscata, pimento, paprica)
Sale e pepe
Olio extravergine di oliva

Procedimento

Fate cuocere il formaggio grattugiato in una padella antiaderente in modo da ottenere 16 piccole cialde. Tagliate finemente lo scalogno e le patate e fate brasare il tutto, unite il brodo di pollo, aggiungete i piselli e fate prendere bollore. A cottura ultimata frullate il tutto, passate la crema al colino e, dopo aver pulito e lavato con cura i funghi, fateli saltare nell’olio con uno spicchio d’aglio in camicia, salate e pepate. Preparate i piatti alternando i funghi alle cialde di Grana Padano e, alla fine, completate il piatto guarnendo con la salsa di piselli e spezie.

Video Ricette Grandi Chef:il vitello e il tonno

Francesca Sironi — Mon, 23 Aug 2010 06:36:23 +0000

Stufi della solita ricetta per il vitello tonnato, grande passione piemontese? Marcelo Trentini, del ristorante Magorabin di Torino, prepara per voi e con voi una ricetta originale e creativa, libera reinterpretazione del vitello tonnato: “Il vitello e il tonno”.

Seguiamo passo passo con lui i segreti di un piatto spaziale, capace di stupire, per l’armonia e la concretezza di un piatto pur così concettuale, ogni palato. E come vedrete, da fare non è affatto difficile. Il segreto? i prodotti giusti, e tanta fantasia.

Buona visione!

Un’idea geniale per ricette da antipasto o secondi di pesce, per stupire gli ospiti a una serata speciale. Continuano le videoricette grandi chef, dove l’alta cucina diventa abbordabile per tutti.

Ristoranti Lago di Garda? Villa Feltrinelli a Gargnano

Francesca Sironi — Fri, 20 Aug 2010 07:02:45 +0000

La cucina di Stefano Baiocco segue un filone d’ispirazione molto personale, un cammino costante di ricerca. Da quando è arrivato a San Giacomo, la frazione di Gargnano dove si trova il Grand Hotel Villa Feltrinelli (www.villafeltrinelli.com), Baiocco ha potuto iniziare a seguire concretamente il suo desiderio, di una cucina pura, leggera, evidente, dove le piante aromatiche, sua grande passione, potessero trovare un ruolo di assoluto primo piano. «Gli aromi, le erbacee, i fiori eduli, hanno la forza di dare spessore e corpo a un piatto senza appesantirlo mai, anzi, dando l’avvio a sensazioni inaspettate dal presupposto più semplice ed essenziale: la natura così com’è». A questa ricerca Stefano si è applicato con una determinazione veramente rara: nel corso degli anni, ha imparato a conoscere piante diversissime e a selezionarle per la propria cucina. Più di 140 quelle che oggi popolano la serra, i vasi e le aiuole del parco di Villa Feltrinelli di Gargnano.

La leggerezza del piatto deve essere visibile, oltre che commestibile, e l’elemento estetico è di primaria importanza nelle creazioni di Baiocco. Sul piatto, come in un riquadro giapponese, tutti gli elementi sono percepibili e distinti, accostati, non pasticciati. La purezza, che dallo sguardo si riflette al gusto, è ricercata nella semplicità degli elementi e nella complessità della loro composizione, per un effetto spirituale, che sappia comunicare qualcosa di più elevato oltre al gusto. E la leggerezza, oltre che visiva e nutritiva, deve essere anche nell’intero menu. Stefano propone pochi piatti, cercando di trattenersi sulle quantità e il numero delle portate. L’obiettivo? Lasciare il cliente “sazio” e “pulito”, non appesantito dal cibo, per permettergli di ricordare ciò che ha assaporato. «Amo la pulizia in bocca e nel piatto. Non uso troppi elementi e cerco di mantenerli tutti ben definiti. In ogni mio piatto deve essere presente almeno un elemento capace di stimolare la riflessione di chi mangia, facendolo pensare… Senza lasciare niente al caso, ma permettendo che sia il caso, ogni giorno, a dare nuova linfa alle idee». Ne è l’esempio uno degli ultimi piatti dello chef: “… Una Semplice Insalata”. Il piatto si chiama proprio così, con i puntini, perché evidentemente l’aggettivo “semplice” è ironico. Si tratta di un quadrato di pasta brick con champignon freschissimi su cui vengono appoggiate, prendendole e poggiandole con la pinzetta ad una ad una, una foglia per ogni pianta del parco. La composizione è ogni volta diversa, a seconda delle stagioni e dei giorni. «È un piatto “anarchico” oserei dire, perché segue una propria legge, ed esplode in bocca scatenando sapori e ricordi diversi e complessi. Il tutto con erbe, qualche cubetto di limone in salamoia, sale Maldon e olio del Garda».

Insomma, se tra i ristoranti sul Lago di Garda cercate un luogo dove farvi trasportare in un altro ordine di idee, di profumi e di spazi, il Grand Hotel Villa Feltrinelli a Gargnano è sicuramente adatto a voi, e per chiunque voglia essere sbalordito dalle magiche erbe della generosa natura.

Ristoranti Firenze? Centro, stelle e lampredotto

Carlo Spinelli — Wed, 18 Aug 2010 07:18:15 +0000

Definire la cucina di Firenze non è semplice perché tante sono le alternative gustose tra le strade del capoluogo toscano. I ristoranti di Firenze, dal centro alla periferia, sanno fondere i sapori sofisticati dell’innovazione a quelli della tipica cucina toscana. Il ristorante Enoteca Pinchiorri in primis (www.enotecapinchiorri.it) è il tempio della cucina italiana e moderna, dove gli chef d’autore Italo Bassi e Riccardo Monco stupiscono con i loro colori e sapori ultrasofisticati. Per esteti che amano piacevolmente sconvolgersi. Una cucina creativa viene proposta anche dallo chef Marco Stabile, al suo Ora d’Aria (www.oradariaristorante.com) nella nuova sede in via dei Georgofili. Da assaggiare per forza il suo Coniglio in tre versioni e il Merluzzo nero con fagioli zolfini e cipolla di Cartaldo. Per chi vuole sperimentare una cucina tosco-creativa. Andando sulla cucina tipica toscana invece, ma sempre d’altissima qualità, la trattoria e ristorante Cibrèo dello chef Fabio Picchi (via de’ Macci 122/r) offre pietanze della tradizione da urlo: Insalata di trippa, Sformato di ricotta e patate, Minestra di pane e il fenomenale Collo di gallina ripieno. Per i tradizionalisti buongustai. E infine, per esperire la vera anima fiorentina con tutte le papille gustative, ecco il banchino del “trippaio” di Sergio Pollini, rigorosamente per strada nel mercato di Sant’Ambrogio. Qui è d’obbligo assaggiare il Lampredotto di Firenze, ovvero il “kebab fiorentino”, fatto di striscioline squisite di stomaco bovino dentro un panino di farina bianca. Per i coraggiosi e nostalgici del “si stava meglio una volta”. Tante alternative, tanti sapori degni di Dante Alighieri. I ristoranti di Firenze e le loro mille declinazioni culinarie.

Cucina vegetariana e dintorni

Redazione italiaSquisita — Mon, 16 Aug 2010 06:38:43 +0000

Negli ultimi decenni sono sorte e si sono propagate sempre più velocemente abitudini alimentari legate a una vera e propria filosofia di vita, che coinvolgono a 360° colui che sceglie di seguire una dieta da cui vengono esclusi gli alimenti animali. Sull’onda delle ultime tendenze nel campo dell’alimentazione, vi forniamo una ventina di indirizzi di siti per informarvi o approfondire la vostra conoscenza sulla cucina vegetariana, i prodotti vegan, il mangiare macrobiotico e la diffusione di ricette di cucina naturale in Italia: