Cervo, lamponi, foie gras e liquirizia di Eugenio Boer

Il giovane chef italo-olandese Eugenio Jacques Christiaan Boer del ristorante Enocratia a Milano è assolutamente da tenere d’occhio. Ha lavorato col grande Norbert Niederkofler e quindi i presupposti sono fondamentali. Tra le ricette carne cruda e le ricette di cervo, la sua ricetta tartare di carne “Cervo, lamponi, radice di liquirizia, erba ruta e foie gras” amalgama gola, tecnica ed estetica travolgente.  Lo chef Eugenio Boer descrive così la presentazione finale del piatto: «Questo piatto, grazie alle consistenze, ai sapori e alle temperature, concretizza delle sensazioni ancestrali di sapori boschivi e animali: si inizia col buttare sulla corteccia una “spruzzata” di coulis di lampone alla senape come se fosse il sangue dell’animale e col disporre a caso i cubi di carne di cervo intiepiditi dal calore di una lampada, in modo che la temperatura dei pezzi rimandi a una sensazione di carne appena cacciata, di carne “ancora calda”; il secondo strato materico è rappresentato dalla polvere di radice di liquirizia spolverata leggermente sugli ingredienti a ricreare visivamente e al palato una sensazione di terra; si dispongono poi ciuffi di erba ruta senza un ordine apparente, come fosse rimasta impigliata nella carne e nella terra; la mousse di foie gras è l’ultimo livello di questa piramide visivo-gustativa, esaltando ed evidenziando la nobiltà della purezza del cervo».

Ricette carne cruda e ricette di cervo: “Cervo, lamponi, radice di liquirizia, erba ruta e foie gras” dello chef Eugenio Boer di Enocratia a Milano (www.enocratia.com).

Ricetta per 4 persone

Coulis di lamponi alla senape

• 100g acqua minerale
• 50g zucchero semolato
• 150g lamponi freschi
• 2 gocce di essenza di senape

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C; a quel punto incorporare i lamponi e far cuocere 5 minuti. Frullare il tutto e passarlo in un setaccio fine, aggiungere le 2 gocce di essenza di senape.

Tartare di carne di cervo

• 200g di filetto di cervo nazionale
• Olio Extra Vergine del Garda
• Sale e pepe nero di mulinello

Tagliare il filetto di cervo a cubi piuttosto grandi e irregolari di 1/2 centimetri per lato e condire con poco olio, poco sale e pochissimo pepe.

Polvere di radice di liquirizia

• 50g di burro di Normandia
• 35g di farina di mandorle
• 15g di polvere di radice di liquirizia
• 30g di zucchero semolato
• 2g di sale di mulinello

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, con l’accortezza di aver tirato fuori il burro dal frigo in anticipo e averlo ammorbidito. Cuocere in forno a 160°C per 10/12 minuti muovendo ogni tanto l’impasto con un cucchiaio.

Mousse di foie gras

• 100g foie gras d’oca
• 100g panna
• 10g di Madeira
• 200g latte intero fresco
• 3g sale di mulinello
• 1g pepe nero di mulinello

Mettere il foie gras a bagno per una notte nel latte. Il giorno dopo, mentre si farà ridurre la panna in un pentolino a fuoco lento, scolare il foie gras dal latte e metterlo a marinare con il Madeira, il sale e il pepe. Quando la panna si sarà ridotta della metà scolare il foie gras dalla sua marinatura e incorporarlo nel pentolino insieme alla panna, far cuocere ancora per 10 minuti, frullare, passare al setaccio fine e infine mettere il composto in un sac-à-poche a riposare in frigo per 2 ore.

Composizione del piatto

Il piatto viene presentato come lo chef consiglia in alto, nell’introduzione.

Photo by Gianluca Ladu