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Libri
Il gelato d’azoto liquido di Ettore Bocchia
Davide Cassi ed Ettore Bocchia del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio (CO) scrivono di gelato e azoto liquido nel libro “Il gelato estemporaneo” di Sperling & Kupfer.
Ettore Bocchia è lo chef di cucina molecolare del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio (CO). Davide Cassi è professore associato di Fisica della Materia all’Università di Parma e docente di cucina scientifica all’Alma Scuola Cucina di Colorno (PR).Insieme hanno dato alla luce un vero manuale culinario per creare il gelato con le nuove tecniche della cucina molecolare. Niente spauracchi o anatemi nei confronti di questa nuova tecnologia: la cucina molecolare e il gelato con azoto liquido sono solo esempi e conclamate esperienze gastronomiche, pure e semplici tecniche per conservare le fredde consistenze più a lungo. Davide Paolini, il Gastronauta più famoso d’Italia cura la prefazione al libro, e ciò dovrebbe essere garanzia di eccellenza. La cucina molecolare va definita “cucina scientifica” perché utilizza strumenti nuovi per dare lustro e immortalità a ricette antiche come il tempo. Oltre al gelato con azoto liquido, nel libro “Il Gelato Estemporaneo” (edito da Sperling & Kupfer) si può imparare a cucinare gli Gnocchi molecolari di Zucca, le Cialde al nero di seppia, la Salsa tartara di lecitina di soia, le Lasagnette tiepide al pesto di cagliata, i Biscotti molecolari. Ricette di cucina molecolare, tra i libri di ricette italiani, davvero sorprendenti! Grazie a Ettore Bocchia e Davide Cassi l’azoto liquido non è mai stato così familiare.
“Il Gelato Estemporaneo”
Sperling & Kupfer
Lingua italiano
213 pagine
18 euro
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1 comment
[...] La cucina di Ettore Bocchia diventa scientifica e molecolare quando la scienza entra in campo, dopo, nell’atto del cucinare, per avere una visione oggettiva, codificata e appunto scientifica per raggiungere quegli obbiettivi organolettici e da voluttà einsteiniane: la solidificazione dell’uovo a freddo con alcol etilico, per avere un uovo apparentemente “crudo” e utilizzabile a piacere; le cialde croccanti di amidi vegetali per mantenere al massimo il sapore e la consistenza quasi scoppiettante delle verdure; l’uso della lecitina di soia come ingrediente principale nelle paste, in modo da legare al meglio anche i sughi più liquidi come il brodetto di pesce; la cottura del pesce poi avviene in una miscela di zuccheri fusi, per preservare tutta la naturale umidità della creatura ittica ed evitare che si perdano i succhi essenziali; il raffreddamento con l’azoto liquido a -196°C che permette di realizzare gelati vellutati che rinfrescano la bocca senza congelare le papille e che mantengono il sapore vero e incontaminato dell’ingrediente originale (vedi il libro “Il Gelato Estemporaneo” di Ettore Bocchia). [...]
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