L’ambiente familiare quale primo laboratorio gastronomico tra influenze abruzzesi e africane, passando dalle ricette tradizionali alla scoperta delle spezie; l’incontro con Heinz Beck per iniziare a formare una propria coscienza culinaria e per innamorarsi del fine dining. Londra, la Francia, Montecarlo e il Bahrain sono le tappe più significative di un viaggio personale e professionale che oggi consente a De Agostinis di giocare con ingredienti quali daikon, papaya, pak-choi e kalamansi (un agrume filippino) per dar vita a piatti che fondono origini ed esperienze. «Il messaggio che voglio trasmettere è che in questo mondo globalizzato la cucina, tanto usando prodotti familiari, quanto prodotti che vengono da lontano, può essere mescolata ad altre culture grazie a un’idea. Non c’è più autenticità di fare una cucina del genere oggi, in un luogo come questo».
La componente cromatica gioca da sempre un ruolo cruciale nella cucina di Heros, contraddistinta anche da una cifra tecnica di assoluto rilievo. Due i menu degustazione proposti, oltre alla possibilità di scegliere le portate à la carte: “Il viaggio di INEO” (7 portate a 160€ o 5 portate a 145€), disponibile in due versioni, una “onnivora” e una “verde”. Teoria e pratica trovano un felice punto d’incontro sin dal benvenuto, un omaggio al Pollo ed alle sue varie declinazioni di gusto, un gioco davvero riuscito ed inusuale per un ingrediente poco valorizzato dall’alta cucina, ma ogni piatto colpisce per armonia ed equilibrio. Accade con la Ricciola, cetrioli fermentati, wasabi, yuzu, pea nashi e jalapeno, fresca e pungente, con i Ravioli ripieni di intingolo alla vaccinara, golosi ed avvolgenti, e con la divertente “Merenda pomeridiana”, altro gioco sulle variazioni di sapore che in questo caso vede protagonista il “latte e biscotti”.
È d’obbligo una menzione però anche per i carrelli, veri protagonisti dell’esperienza gastronomica da INEO: da quello del pane, straordinario per varietà e qualità dei lievitati, a quello dei formaggi con una selezione di rilievo di varie stagionature e lavorazioni, per chiudere con il trolley dedicato ai cioccolatini in chiusura di pasto. Le idee di De Agostinis trovano riscontro non solo in cucina, ma anche in sala, poiché Heros ha chiamato una squadra di giovani con esperienza, che già aveva avuto modo di vedere all’opera in passato: il restaurant manager Damiano Verdone e il sommelier Federico Spagnolo, che danno vita a un servizio accurato, ma non ingessato.
di Luca Sessa
