Le personalità da tenere d'occhio nel 2023

Alberto Quadrio, chef
Non servono 80 giorni per fare il giro del mondo. Alberto Quadrio, piemontese classe 1990, in un decennio mette in pratica questa tesi andando alla scoperta di alcuni dei maestri della ristorazione: Gualtiero Marchesi al Marchesino di Milano, Yoshihiro Narisawa a Tokyo, Oriol Castro a Barcellona, Rasmus Kofoed al Geranium di Copenaghen e ancora Pietro Leemann, Andrea Migliaccio, Matteo Torretta, Norbert Niederkofler e Alain Ducasse […].

Lorenzo Sacchi, chef
Cucina con vista sull’intera brigata, luci di sala che non puntano sui piatti ma illuminano anche lo staff. Lorenzo Sacchi, resident chef del Circolino di Monza, club del gusto firmato dallo chef Claudio Sadler, nega qualsiasi protagonismo […].

Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, chef
Sono i pionieri della rivoluzione gastronomica dei Castelli Romani, visto che hanno portato la cucina fine dining in un luogo, Ariccia, da sempre rinomato per la cucina popolare e per l’ingrediente icona del territorio: la porchetta. Sara Scarsella e Matteo Compagnucci sono gli artefici di una trasformazione culturale che, nel breve volgere di due anni, ha permesso di ottenere il più ambìto dei riconoscimenti, la stella Michelin, al loro ristorante Sintesi […].

Davide Ruotolo, pizzaiolo
Nato a Casalnuovo in provincia di Napoli, classe ’96, Davide Ruotolo è uno dei più interessanti volti del nuovo corso della pizza. Padre cardiologo, madre tedesca, secondo di tre figli, si avvicina alla pizza dopo aver frequentato un corso e inizia il suo percorso professionale lavorando in alcune delle sedi della catena Farinella quale responsabile degli impasti […].

Alessandro Nigro Imperiale, sommelier
Da Foggia al tetto del mondo! Questo, in estrema sintesi, il racconto personale e professionale di Alessandro Nigro Imperiale, classe ’91, nato nel capoluogo pugliese e oggi sommelier di livello internazionale. Gli inizi da commis di sala in alcuni locali della sua città, la crescente curiosità verso il mondo dei vini, dai vitigni al terroir, e gli studi presso l’Università di Agraria a Foggia, in parallelo ai corsi da sommelier, segnano l’inizio della carriera di Alessandro […].

Carlotta Perilli, donna di sala
Se la rivoluzione di sala avesse un volto, i tratti sarebbero quelli di Carlotta Perilli, la rossa che ha rivoluzionato prima di tutto se stessa quando decise di uscire dal mondo della moda, con una fatale entrata in scena da Bu:r a Milano […].

Alessandro Di Tizio, forager ed esperto di erbe selvatiche
Recuperare e preservare le tradizioni popolari legate all’utilizzo delle erbe selvatiche, quel ‘sapere’ esclusivamente trasmesso in forma orale e che rischia di venir meno con la scomparsa di una generazione di anziani che per ultima ha avuto la necessità di utilizzare quotidianamente quelle risorse. E’ questa la principale missione di Alessandro Di Tizio […].

Chiara Buzzi, giornalista e co-titolare del gruppo Rita
Imprenditrice, comunicatrice, consulente aziendale e sommelier. Chiara Buzzi, piemontese classe 1986, ha scelto una formula all-inclusive che, viste le mille competenze, le ha permesso di diventare co-titolare, insieme a Edoardo Nono, del Rita & Cocktails e del Rita’s Tiki Room a Milano […].

Federico Fugaroli, imprenditore
Tre mondi in uno. Federico Fugaroli incarna sotto lo stesso profilo l’imprenditoria agricola, la gestione di una pescheria di altissima qualità e i rigidi canoni della ristorazione gourmet. Testimone dell’azienda frutticola di famiglia in quel di Ferrara, ormai arrivata alla quinta generazione, costruisce il suo percorso imprenditoriale con i primi studi in agrotecnica […].

Luca Travaglini, fondatore di Planet Farms
Vegetali che non vedono il sole e non toccano il suolo. Non provengono da un'altra galassia ma da Planet Farms, la vertical farm che parte dal nord Italia per rivoluzionare il concetto di agricoltura, di cui Luca Travaglini è co-founder. Cambiano le regole: l’agricoltura non è più climate-driven, ma on demand, grazie a un sistema di autoproduzione vegetale che risparmia il 95% di acqua e il 90% del suolo, e che in un ettaro produce quanto 300 ettari di agricoltura tradizionale […].

Stefano Chieregato, panificatore
Vino, birra, pane: tre variabili attorno a cui Stefano Chieregato si è plasmato naturalmente dopo l’Università di Scienze Gastronomiche, con un primo incarico di “selezionatore delle materie prime” nel mercato delle GDO, subito improntato sul vino e poi sulla produzione di birra artigianale. Stefano cambia rotta quando entra all’Alma, in vista di un corso di panificazione con Ezio Marinato, primo passo a cui seguirà un illuminante ingresso nel ristorante Reale Casadonna di Niko Romito […].

Davide Marzullo, chef
La cucina è portatrice d’amore. Questa è la convinzione romantica che orienta il percorso di Davide Marzullo fin dall’infanzia, quando sotto Natale lo zio cucinava per tutta la famiglia estasiandola con pochi piatti. Davide alimenta questa filosofia allenandosi tra le cucine stellate di Villa Crespi, Hibiscus, The Connaught e Noma. Ma il profumo dell’Italia manca, così a soli 25 anni prende la direzione di Trattoria Contemporanea […].

Martina Pistolesi, chef
Martina Pistolesi, classe 1996, influenzata dalla quota rosa di casa – forte sull’aspetto culinario – entra alla scuola ALMA non appena raggiunta la maggiore età. Terminata la teoria, inizia la pratica nelle cucine di Alessandro Breda, Matteo Baronetto, Antonia Klugmann e Moreno Cedroni. E un, due, tre… stelle! Non contenta, tenta di conquistare l’atmosfera della terza stella, senza troppi corteggiamenti, al ristorante Geranium di Copenaghen finalmente il proprio stile italiano, è pronta a scalpitare e sperimentare tutta la propria tradizione […].

Riccardo Vozzolo, imprenditore digitale
Galeotta fu la passeggiata. Riccardo Vozzolo passa dall’idraulica all’imprenditoria in una manciata d’anni, un’avventura iniziata il giorno in cui un banchetto di spezie catturò tutta la sua attenzione, tanto da innestare nella sua mente un progetto. Trainato dalla curiosità, presta orecchio ai fornitori, cede all’apertura della partita IVA e trova i fondi necessari per comprare la prima fornitura e un piccolo stand, a fine 2015 [...].

Ciro Cascella, pizzaiolo
“3.0” è un numero che sa già di futuro, ma è anche un sogno che prende forma nel cuore di Chiaia, il vivissimo quartiere di Napoli dove Ciro Cascella ha aperto la sua pizzeria. Un risultato che è riuscito a raggiungere negli anni e che dà il nome all’omonimo tipo di pizza, appunto 3.0, creata con un blend di più farine, che classificano l’impasto come uno dei più innovativi di oggi: «il mio impasto assemblato con tre tipologie diverse di farine (tipo 0 e due tipologie di farina 00) dà vita a una pizza diversa dalle altre, presentata con cornicione ben pronunciato e alveolato, segno di sofficità e leggerezza» […].

Guido Paternollo, chef
«Nell’ingegneria è impossibile vedere il risultato nell’immediato», parola di Guido Paternollo. C’è da ricredersi solo se i progetti sono firmati da lui. Gli sono bastati pochi mesi nel tempio Ducati come ingegnere meccanico, per riscaldare i motori della sua impetuosa carriera. Guido infatti, con una partenza in quarta al fianco di Enrico Bartolini, è oggi chef executive del ristorante Pellico 3 del Park Hyatt di Milano [..].

Francesca e Carla Barone, chef e donna di sala
Il passato è fatto di storia, ma il futuro è affamato di storie. Nella mente di Francesca e Carla Barone, figlie d’arte dello chef Peppe Barone, questo pensiero si è innescato dopo la pandemia, quando le due sorelle hanno scommesso sul futuro del patrimonio di famiglia, il ristorante modicano Fattoria delle Torri (RG). Una spartizione equa, senza la minima esperienza gestionale, che ha affidato a Francesca la cucina e a Carla la cantina […].

Isabella Stelzer, produttrice di olio
Venticinque anni e non dimostrarli. Isabella Stelzer è oggi pilota di Stelisa, una piccola produzione di olio EVO Garda DOP della società agricola di famiglia. La Meridiana, che si affaccia sulla collina morenica e veronese del Lago di Garda. Fin da piccola, l’olio ritmava le sue giornate, tra merende e appuntamenti nel frantoio [...].

Cristiana Pirinu, bar supervisor
I sorrisi avvicinano più dei passi. Soprattutto se sono di Cristiana Pirinu, classe ‘96, bar supervisor del Donovan, cocktail bar del Brown’s Hotel di Londra. È lei a gestire la sala, il floor quanto il back, grazie a un passato da bartender che le ha permesso una visione a 360° della cucina liquida […].

Raffaele Minghini, chef di cucina e pastry chef
Inizia con un diploma da perito meccanico, poi dribla verso la filosofia etica, l’estetica e l’ermeneutica filosofica. L’inatteso destino di Raffaele Minghini, chef di cucina del ristorante vegetariano e vegetale Joia(MI), doveva essere evidentemente già scritto. Romagnolo di nascita, abbandona così gli affari di famiglia, intesi come mondo carnivoro e tutto ciò che ne compete, per abbracciare il mondo vegetale e, nel 2011, bussare alla porta dello chef Pietro Leemann […].

Giuliana e Vincenzo Paparella, imprenditori del gelato
Un legame antico e profondo quello tra il gelato e la famiglia Paparella, bruscamente interrotto dalla prematura scomparsa di nonno Vincenzo, pioniere del gelato in quel di Ruvo di Puglia negli anni ’60, a cui i suoi nipoti Giuliana e Vincenzo hanno saputo donare nuova linfa realizzando un prodotto solo apparentemente semplice che trae ispirazione da una ricetta del 1840 […].

Gaetano Verde, chef
Trasformare una passione nel lavoro della vita, viaggiando alla scoperta di paesi e sapori per poi tornare a casa con l’ambizioso obiettivo di donare nuovo lustro a un’insegna che ha fatto la storia gastronomica di Palermo. Pur giovanissimo, Gaetano Verde ha già vissuto con grande intensità la prima fase della propria carriera, mettendo da parte gli studi liceali per seguire, su consiglio del suo professore di matematica, il richiamo dell’alta cucina [...].

Massimiliano Saieva, pizzaiolo
Dai preziosi insegnamenti di un maestro della pizza in teglia alla conquista degli States grazie a un impasto unico nel suo genere. Massimiliano Saieva da quasi 20 anni è professionista della ristorazione, prima come cuoco poi come pizzaiolo. Cinquantenne originario di Palermo ma cresciuto a Latina, ha appreso le basi tecniche da Angelo Iezzi, da molti indicato quale ‘padre’ della pizza romana in teglia, per poi iniziare un vero e proprio giro del mondo che lo ha portato prima in Sudamerica e poi a Miami […].

Elena Walch, imprenditrice del vino
La letteratura vitivinicola del nostro Belpaese narra sovente dei continui passaggi generazionali che assicurano continuità e competenza alle realtà produttive italiane. La storia della Cantina Elena Walch ripercorre questo schema impreziosendolo però con alcune peculiarità che dal 1869, attraverso cinque generazioni, hanno portato i suoi vini a essere tra i più apprezzati nell’attuale scenario nazionale e internazionale […].

Marco Cahssai, chef

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