L'evoluzione di Seu
Pierdaniele Seu a 20 anni decide di frequentare un corso di pizza professionale di tre settimane e passare “l’estate romana” sul litorale a lavorare. La scintilla è scoccata: la farina, i lieviti, gli impasti gli sono entrati nel cuore e nell'anima. Inizia a fare l’aiuto pizzaiolo in due locali di Ostia dove propongono la pizza romana con il mattarello ma non basta. Decide di spostarsi a Roma e inizia a lavorare da Mastro Titta, resta qui per 3 anni sperimentando anche grazie a certi habitué del locale come Stefano Callegari, maestro degli impasti. Curioso, ambizioso e affamato Pier Daniele inizia a impostare il suo stile di pizza e comincia a farsi notare: nel 2014 vince il titolo di Pizza Chef Emergente Lazio. Inizia così la sua ascesa all’Olimpo della pizza.
Pierdaniele Seu a 20 anni decide di frequentare un corso di pizza professionale di tre settimane e passare “l’estate romana” sul litorale a lavorare. La scintilla è scoccata: la farina, i lieviti, gli impasti gli sono entrati nel cuore e nell'anima. Inizia a fare l’aiuto pizzaiolo in due locali di Ostia dove propongono la pizza romana con il mattarello ma non basta. Decide di spostarsi a Roma e inizia a lavorare da Mastro Titta, resta qui per 3 anni sperimentando anche grazie a certi habitué del locale come Stefano Callegari, maestro degli impasti. Curioso, ambizioso e affamato Pier Daniele inizia a impostare il suo stile di pizza e comincia a farsi notare: nel 2014 vince il titolo di Pizza Chef Emergente Lazio. Inizia così la sua ascesa all’Olimpo della pizza.
Si sposta al Gazometro 38 e il suo nome diventa sinonimo di buona pizza. Conosce il maestro Gabriele Bonci con cui trascorre il tempo libero tra Pizzarium e il laboratorio del panificio; osserva lo chef Dino De Bellis, consulente del Gazometro; frequenta ristoranti dell’alta accoglienza per imparare e “rubare” con gli occhi.
In pizza we trust: Seu Pizza Illuminati
Nel marzo 2018 arriva l’apertura di Seu Pizza Illuminati anche grazie all'incontro, avvenuto qualche anno prima, con Valeria Zuppardo, sua compagna di vita e socia in affari.
Il nuovo locale è considerato uno dei più interessanti della realtà capitolina. Un team affiatato e giovane: quattro in sala, due all'accoglienza – tra cui Valeria a cui non sfugge niente – quattro in cucina e quattro in pizzeria, tra cui lo stesso Seu, che cura personalmente gli impasti. Questi ultimi sono in continua evoluzione, come d'altronde lo è lui stesso: un blend di farine biologiche Mariani 0, 1 o 2, lievito di birra, acqua e olio extra vergine di oliva, lievitazione mista fino a 48 ore e cottura in forno a legna.
Ogni due mesi aggiorna il menu, senza modificare le pizze classiche (Margherita, Marinara, Capricciosa, Napoli e Amatriciana) chiamate Certezze, a cui aggiunge proposte creative, divise in Old school, i ricordi da bambino, e Seu per 22 pizze totali. Qualche esempio sono la Margherita Dop con pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico o la Tonno e Cipolla 2 con tataki di tonno porchettato, chutney di cipolla caramellata, pomodoro giallo, veli di cipolla in agrodolce, crema di cicoria ripassata e sesamo nero..
Completano l’offerta una carta dei vini, curata da Valeria, con circa 70 etichette Seu è stato capace di unire tecnica e buon gusto per abbinamenti classici, rivisitati, mai banali, originali, talvolta debordanti, insoliti e innovativi. La sua sete di gloria lo porta a impegnarsi ogni giorno per fare meglio, a confrontarsi, a sognare… Intanto si accontenta di organizzare, da aprile, alcune serate con giovani chef di locali capitolini – Mazzo, Barred, Retrobottega, Zia – un felice incontro tra pizza e cucina.
Tratto da Pier Daniele Seu di Tania Mauri - IS n° 33
