Ricette
Gelato al pane nero di segale, crema di Bagoss, filetti di acciughe, sale e olio
Per il gelato. In un mixer ridurre il pane in briciole. Riscaldare il latte, la panna e la vaniglia e portare quasi a bollore. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema densa e spumosa. Aggiungere a filo il latte e la panna riscaldati eliminando la vaniglia, continuando a sbattere per evitare che le uova cuociano. Rimettere tutto nella pentola, a fuoco dolce, senza mai smettere di mescolare, aiutandosi con una frusta. Far cuocere per pochi minuti, giusto il tempo che la crema si addensi. Allontanare dal fuoco e far raffreddare rimestando di tanto in tanto per evitare la formazione di una pellicola in superficie.
Aggiungere il burro sciolto e fatto raffreddare e il pane nero.
Mantecare infine in una gelatiera per 25 min. circa.
Per la crema di Bagoss. Far ridurre a fiamma bassa la panna, togliere dal fuoco e aggiungere il formaggio Bagoss grattugiato, mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
Presentazione. In un piatto fondo versare un cucchiaio di crema di Bagoss ancora calda e adagiarvi una pallina di gelato al centro. Scolare ed asciugare i filetti di acciughe quindi metterne uno sopra la pallina di gelato. Completare il piatto con qualche cristallo di sale maldon, il pane croccante e irrorare con olio extravergine di olive taggiasche.
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