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Zuppa di pomodoro (Gazpacho) gelata di Felice Lo Basso

Nella cucina di Felice Lo Basso il gazpacho spagnolo da freddo diventa ghiacciato, e si lega ad una spuma di bufala e ad un sorbetto al sedano e al cetriolo. Un piatto energetico e rinfrescante che unisce in se temperature, sapori e consistenze diverse.

Felice Lo Basso dell'Unico di Milano presenta la sua zuppa di pomodoro gelata, un gazpacho all'italiana con ingredienti d'eccellenza e non poca invenzione da parte dello chef pugliese. Il sorbetto di cetriolo e sedano va infatti a completare una ricetta dove la mozzarella di bufala campana DOP si trasforma in una spuma. Fiction? No, solo innovazione crossborder!

Procedimento

Per il sorbetto:
Centrifugare sedano e cetriolo.
Scaldare l'acqua con la base Giubileo Chef Experience portandola a 70°, unirla nel blender con la centrifuga di sedano e cetriolo.
Frullare e porre nella macchina per il gelato. Mantecare per 10 minuti, estrarre e porre nel freezer.

Per la zuppa di pomodoro:
Tagliare a pezzetti i pomodori, le cipolle e i peperoni. Aggiungere qualche foglia di basilico.
Passare gli ingredienti con un termo-mixer, condendo con olio, sale e qualche goccia di tabasco.
A parte, frullare insieme la mozzarella, l'albume e la panna fresca.
Inserire il composto così ottenuto in un sifone con due cariche di gas.

Comporre il piatto mettendo alla base il sorbetto di sedano e cetriolo, guarnito con spuma di bufala, polvere di olive nere, fiore d'origano, cialda di pane e fiori eduli. Versare infine la zuppa di pomodoro ghiacciata e condirla con olio evo.