La vera ricetta del Risotto alla Milanese

pubblicato il 21 marzo 2011 di Nicola Sprelli

La vera ricetta del risotto alla milanese, raccontata da Dario Guidi dell’Osteria Magenes di Milano. Il risotto allo zafferano più buono d’Italia!

Il risotto alla milanese, che succulenza della cucina italiana! Chiamato anche “risotto giallo” e “risotto allo zafferano” è senza dubbio un piatto nazionale, che è ormai entrato nei nostri cromosomi. C’è chi lo prepara col midollo, altri lo arricchiscono con la salsiccia o con la gremolada (dal milanese gremolà, ridotto in grani), che è un condimento composto da un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. Ma il vero segreto è il brodo di carne, unico prezioso elemento che può darne il classico gusto. Per avere la ricetta originale del risotto alla milanese ItaliaSquisita ha chiesto ai fratelli Dario e Diego Guidi, patron dell’Osteria Magenes di Milano, anzi di Barate di Gaggiano, una piccola frazione nell’hinterland meneghino (www.osteriamagenes.it). Perché proprio all’Osteria Magenes? Perché è il luogo dove è stato creato il miglior risotto alla milanese, vincendo il premio Giallo Milano 2010. Ricette e video ricette di cucina by ItaliaSquisita! Ecco la ricetta del risotto alla milanese: Ingredienti per 4 persone
  • 400 g di riso carnaroli
  • 1/2 cipolla bianca
  • un bicchiere di vino bianco fermo
  • 2 buste di zafferano dell’Abruzzo o sardo
  • olio extra vergine di oliva
  • 240g di burro
  • Parmigiano Reggiano o Grana Padano (grattugiato)
  • un buon brodo di carne
Preparazione Preparare il soffritto con olio, poco burro e cipolla (tritata a pezzettini, come Gualtiero Marchesi definiva “simile a chicchi di riso”). Quando tutto è ben tostato buttare il riso, amalgamare bene e sfumare con il vino bianco. Aggiungere quindi il brodo (in cui si sono già sciolte le bustine di  zafferano) e continuare la cottura per circa 15 minuti. Mantecare fuori dal fuoco, con burro freddo e parmigiano. Composizione del piatto Servire nel piatto, con l’eventuale aggiunta di un buon midollo o della gremolada. I segreti della preparazione
  • Un buon brodo di carne, fondamentale per dare aroma e sapore corretto al nostro risotto
  • Una mantecatura con gran quantità di formaggio Parmigiano o Grana, e burro ben freddo. Questa dà al risotto la cremosità adeguata.
  • L’amore: quando un piatto viene fatto con cuore e passione, il commensale che infila il cucchiaio nel piatto e lo porta alla bocca, lo sente eccome se lo sente!!

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