Ravioli di ricotta e fegatini di pollo di Danilo Ciavattini

pubblicato il 14 novembre 2013 di Redazione italiaSquisita

L’ identità culinaria di Danilo Ciavattini nasce dalle sue origini, dai sapori veri e unici della campagna, ma viene elaborata puntando all’innovazione. Tra le sue ricette d’alta cucina: Ravioli di ricotta, fegatini di pollo balsamico e alloro.

Originale e tradizionale, morbida e decisa, delicata e saporita, semplice e complessa, profonda ma leggera. Questa è la cucina di Danilo Ciavattini, chef stellato del ristorante Enoteca La Torre a Villa Laetitia Roma, questa la sua identità culinaria, che nasce dalle sue origini, dai sapori veri e unici della campagna, ma che viene elaborata puntando all’innovazione. Un’innovazione  che mira a raggiungere la raffinatezza del gusto e l’esaltazione del sapore, rendendolo unico, deciso e di carattere. Il carattere è predominante dei suoi piatti, i sapori hanno una precisa identità,  a volte grintosa, a volte  più amabile, altre inaspettata, sempre equilibrata, a creare un tutt’uno armonico e  definito. Sapori pieni, rotondi e ben delineati, segno inconfondibile  che lo chef sa bene cosa vuole comunicare, ma lascia al pubblico il piacere di scoprire ciò che vuole dirti.

Una coppia perfetta quella tra tradizione e innovazione, due opposti che si attraggono e camminano di pari passo. “Non ho ingredienti a cui sono particolarmente legato, però cerco sempre di ricreare profumi e immagini dei piatti semplici e gustosi come erano quelli di campagna e della tradizione contadina, ma li rielaboro con la tecnica per ricreare ricette gourmet”. Riportiamo un esempio pratico, per assaporare meglio la cucina dello chef.

Ricette grandi chef: Ravioli di ricotta, fegatini di pollo balsamico e alloro dello chef Danilo Ciavattini, Enoteca La Torre a Villa Laetitia.

Ingredienti:

Per la pasta all’uovo:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g tuorlo d‘uovo
  • 45-50 g acqua
  • 250 g di ricotta di pecora romana


Per la salsa di fegatini:

  • 200 g di fegatini di pollo freschi
  • Burro
  • Sale
  • Pepe nero
  • Timo
  •  Aceto di vino bianco


 

PREPARAZIONE:

Impastare farina, tuorlo d’uovo e acqua fino ad ottenere una pasta liscia . In una padella far diffondere il timo nel burro, poi rosolare i fegatini di pollo, salare, pepare e sfumare con dell’ aceto di vino bianco. Dopo la cottura passare tutto nel cutter, e, dopo aver frullato i fegatini, passare la crema ottenuta in un setaccio a maglia fine, in modo che risulti liscia e vellutata. Dopo aver preparato la salsa, preparare i ravioli, prendendo prima la ricotta di pecora e passandola al setaccio, e mettendola poi in una sac  a posche. Successivamente stendere la pasta all’ uovo e formare poi dei dischi col coppapasta. Riempirli al centro con un ‘bottone’ di ricotta, chiudere e confezionare i ravioli . Sistemare a piacere nel piatto la crema di fegatini, e l’ aceto balsamico invecchiato, del timo e del pepe.In una padella fondere del burro con dell’alloro. Cuocere i ravioli in acqua salata e poi insaporirli qualche istante nel burro fuso. Sistemarli nel piatto, decorare con una foglia di alloro e servire.

oi insaporirli qualche istante nel burro fuso. Sistemarli nel piatto, decorare con una foglia di alloro e servire.

 

Roberta Castrichella

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